Carboidratos

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1. INTRODUÇÃO

Os carboidratos (também chamados sacarídeos, glicídios, oses, hidratos de carbono ou açúcares), são definidos, quimicamente, como poli-hidróxi-cetonas (cetoses) ou poli-hidróxi-aldeídos (aldoses), ou seja, compostos orgânicos com, pelo menos três carbonos onde todos os carbonos possuem uma hidroxila, com exceção de um, que possui a carbonila primária (grupamento aldeídico) ou acarbonila secundária (grupamento cetônico).
Possuem fórmula empírica Cn(H2O)m desde os mais simples (os monossacarídeos, onde n = m) até os maiores (com peso molecular de até milhões de daltons). Alguns carboidratos, entretanto, possuem em sua estrutura nitrogênio, fósforo ou enxofre não se adequando, portanto, à fórmula geral.
A grande informação embutida por detrás desta fórmula geral é aorigem fotossintéticos dos carboidratos nos vegetais, podendo-se dizer que os carboidratos contém na intimidade de sua molécula a água, o CO2 e a energia luminosa que foram utilizados em sua síntese. A conversão da energia luminosa em energia química faz com que esses compostos fotossintetizados funcionem como um verdadeiro combustível celular, liberando uma grande quantidade de energia térmica quandoquebrada as ligações dos carbonos de suas moléculas, liberando, também, a água e o CO2 que lá se encontravam ligados. [1]
Os carboidratos mais simples, aqueles que não podem ser hidrolisados em carboidratos ainda mais simples, são chamados de monossacarídeos. Em uma base molecular, os carboidratos que sofrem hidrólise para fornecer apenas duas moléculas de monossacarídeos são chamadosdissacarídeos; aqueles que produzem três moléculas de monossacarídeo são chamados de trissacarídeos; e assim por diante. (Os carboidratos que hidrolisam para fornecer de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos são às vezes chamados de oligossacarídeos). Os carboidratos que produzem um grande número de moléculas de monossacarídeos (>10) são conhecidos como polissacarídeos.
A maltose e a sacarose são exemplosde dissacarídeos. Na hidrólise de 1 mol de maltose fornece 2 moles de monossacarídeo glicose; a sacarose sofre hidrólise para fornecer 1 mol de glicose e 1 mol de monossacarídeo frutose. O amido e a celulose são exemplos de polissacarídeos; ambos são polímeros da glicose. [2]

Métodos de redução de açúcares
Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupocarbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais pode-se observar uma certa carência, no que serefere a técnicas padronizadas para análises. [3]
Diversos reativos são utilizados para demonstrar a presença de grupos redutores, em açúcares. De fato, os monossacarídeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os íons férricos (Fe 3+) e cúprico (Cu 2+). [3]
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem váriosmétodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. Outros métodos mais seletivos vêm sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensível, além de possuir um tempo deanálise pequeno e as determinações enzimáticas que sendo muito específicas, não vão sofrer ação de possíveis interferentes com grupos redutores livres. [3]
Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling), mas também existem aqueles fundamentados na desidratação...
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