Caldo de cana

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ELABORAÇÃO DE BEBIDA COMPOSTA POR MISTURA DE GARAPA
PARCIALMENTE CLARIFICADA-ESTABILIZADA E SUCOS DE FRUTAS ÁCIDAS1

Patricia PRATI2,*, Roberto Hermínio MORETTI2, Helena Maria André Bolini CARDELLO3

RESUMO

O Brasil é grande produtor e consumidor de sucos de frutas, além de ser o maior produtor mundial de cana-de-açúcar. O caldo de cana,
também conhecido popularmente como garapa, éuma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, e nos vendedores
ambulantes, normalmente é comercializada em misturas com sucos de frutas ácidas. O trabalho teve como objetivo avaliar físico-
química e sensorialmente as misturas de garapa parcialmente clarificada-estabilizada com sucos de limão, abacaxi e maracujá, e
posteriormente eleger a bebida preferida do ponto de vistasensorial. Foram realizados Testes Sensoriais de Aceitação e de Intenção de
Compra. As outras determinações foram pH, ºBrix, acidez, relação ºBrix/Acidez, teor de ácido ascórbico, cor e turbidez. Os resultados
das análises sensoriais indicaram que a mistura preferida foi aquela elaborada com garapa clarificada e 5% de suco de maracujá,
seguida da mistura que continha 10% de suco de abacaxi. Noentanto, pelo Teste de Intenção de Compra a maioria dos consumidores
afirmaram que “possivelmente compraria” todas as misturas avaliadas. Todos os produtos apresentaram boa retenção nos níveis de
vitamina C após o tratamento térmico. Microbiologicamente todas as bebidas apresentaram-se adequadas para consumo.
Palavras-chave: cana-de-açúcar; sucos de frutas; análise sensorial.

SUMMARYELABORATION OF BEVERAGE COMPOSED BY BLENDS OF CLARIFIED-STABILIZED SUGAR CANE JUICE AND JUICE’S ACID FRUITS.
Brazil is a great producer and consumer of fruit juices, in addition to being the World’s largest producer of sugar cane. Sugar cane juice,
popularly known as garapa, is a beverage highly appreciated by the Brazilian population and the street vendors usually sell it in
mixtures withacid fruit juices. The objective of this study was the sensory and physical-chemical evaluation of partially clarifiedstabilized
sugar cane juice in mixtures with lemon, pineapple and passion fruit juices, aimed at choosing the most appreciated beverage
from the sensory point of view. The sensory analyses were those of acceptance and intention to buy and the remaining determinations
carried outwere pH, ºBrix, acidity, ratio, ascorbic acid content, color and turbidity. It was concluded from the sensory analyses that the
prefered mixture was that formulated with clarified sugar cane juice and 5% passion fruit juice, followed by that containing 10%
pineapple juice. However in the intention to buy test, the majority of the consumers affirmed that they would “possibly buy” all themixtures evaluated. From the vitamin C results, it was concluded that all products showed a good retention of this constituent after the
heat process. All the mixtures were in good microbiological condition for consumption.
Keywords: sugar cane; fruit juices; sensory evaluation.

1 - INTRODUÇÃO

O Brasil é o maior produtor mundial de cana-deaçúcar
apresentando até agosto de 2002 umaprodução
de aproximadamente 360 mil toneladas. Os cinco maiores
estados produtores são São Paulo, Paraná, Alagoas,
Minas Gerais e Pernambuco [1].

O caldo de cana ou garapa, considerado um produto
altamente nutritivo, de sabor agradável, e barato, é comercializado
na rua, por vendedores ambulantes, que
possuem moendas para extração. A maioria desses vendedores
não possui instalaçõescompatíveis, assim
como instrução adequada, que permita obtenção do produto
em condições higiênico-sanitárias apropriadas [19].

A garapa, se estocada, necessita ser clarificada, pois
minutos após a sua extração adquire coloração bastante
escura devido à oxidação de seus componentes

1. Recebido para publicação em 05/01/2004. Aceito para publicação em
02/04/2005 (001273).
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