bromatologia

Perigos - Mesa

Abordagem
PERIGOS EM ALIMENTOS
E FATORES QUE INFLUENCIAM NA
MUTIPLICAÇÃO MICROBIANA

• Perigos em alimentos
• Fatores que influenciam na multiplicação de microorganismos patógenos

Ma. Marina Rocha

O que são alimentos seguros? ALIMENTOS SEGUROS SÃO
AQUELES QUE NÃO
OFERECEM
PERIGOS À SAÚDE DO
CONSUMIDOR.

Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor Bactérias, vírus, parasitos e toxinas microbianas.

Toxinas de origem biológica (toxinas marinhas, micotoxinas), pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas

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Causam doenças de origem alimentar:
Infecção- multiplicação de microrganismo patogênico nos intestinos
Toxinose- ingestão de toxinas pré-formadas

Toxinfecção- Ingestão de microrganismos que liberarão toxinas no trato intestinal

pH
Aa
Potencial de óxido-redução
Conteúdo de nutrientes
Constituintes anti-microbianos
Estruturas biológicas
Microbiota do alimento

Temperatura
Umidade relativa
Presença de gases no meio

1) Pouco ácidos: pH4,5
2) Ácidos: pH entre 4,0 e 4,5
3) Muito ácidos: pH4,0

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pH  4,5

pH  4,0

pH entre 4,0 e 4,5

Bactérias patogênicas Bactérias esporuladas Bactérias lácticas
Bactérias acéticas
Bolores
Leveduras

Algumas bactérias produtoras de esporos
Bactérias lácticas
Bactérias acéticas
Bolores
Leveduras

Bactérias lácticas
Bactérias acéticas
Bolores
Leveduras

Aa x Multiplicação microbiana

Grupo microbiano
Maioria das bactérias
Maioria das leveduras
Maioria dos bolores
Bactérias halófilas
Bolores xerotolerantes
Bolores xerófilos e leveduras osmófilas

Aa mínima
0,91
0,88
0,80
0,75
0,71
0,60

Valores de Aa em alguns tipos de