Bromatologia

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BROMATOLOGIA

O termo bromatologia deriva do grego:
Bromatos = “dos alimentos”

Logos = ciência, estudo

BROMATOLOGIA - pode ser definida como a ciência que estuda os alimentos e tem como objetivos e campos
de atuação:


Conhecer a composição química e as propriedades físicas para identificar o alimento, conhecer o seu
valor nutritivo e assegurar os padrões higiênicos.

−Estudar a ação dos alimentos no organismo humano.



Desenvolver formas de conservação, obtenção e produção de alimentos.



Estudar a influência da manipulação tecnológica para evitar o empobrecimento e a nocividade do
alimento.



Estudar as alterações passíveis em alimentos e os meios de evitá-las.



Estabelecer normas e métodos capazes de evidenciar alterações, adulterações efalsificações nos
alimentos.



Atuar em órgãos de fiscalização de indústrias processadoras de alimentos, cozinhas industriais,
restaurantes e supermercados.



Apresentar normas e planos de distribuição de alimentos aos núcleos populacionais.



Participar da educação geral do consumidor ao adquirir o alimento (aspecto, rótulo, validade, presença
de aditivos).



Montarpainéis sensoriais para avaliar a qualidade organoléptica dos alimentos e desenvolver novos
produtos.

ALIMENTO
“Toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, líquido ou pastoso, destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”.

O ALIMENTO DEVE NUTRIR E NÃO SER TÓXICO
Muitas são as substâncias que ingressam no organismo, masque não podem ser chamadas de alimento.
O alimento não deve ser tóxico - Toda substância que ingressando no organismo for capaz de produzir
qualquer tipo de reação adversa, será considerado como tóxico.


Pode-se afirmar que não existem alimentos sem contaminação, o problema está em saber o grau de
contaminação → o teor da substância tóxica não poderá estar acima da Ingestão DiáriaAceitável
(IDA) para esses contaminantes.

Classificação dos alimentos quanto à sua qualidade
1.

Alimentos genuínos (aptos para o consumo) – São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem
nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias (legislação
brasileira).

2. Alimentos não aptos para o consumo.
Alimentos contaminados
Alimentos falsificadosAlimentos adulterados
Alimentos alterados

1. ALIMENTO NÃO APTO PARA O CONSUMO
São aqueles alimentos que, por diferentes causas, não estão dentro das especificações da lei.
1.1 ALIMENTOS CONTAMINADOS
Apresentam alguma substância tóxica de origem química, física ou biológica, que poderá causar danos à
pessoa que o consumir.
A contaminação dos alimentos provém das mais variadas origens, sendo osprovenientes do ar, água e
terra, os mais comuns. Também são causas de contaminação de alimentos a falta de higiene do
manipulador e dos materiais usados na manipulação e/ou processamento, e a má qualidade do material
utilizado na fabricação e nas embalagens.

CONTAMINANTES DE ALIMENTOS
ORIGEM

TIPOS

- Poluição do ar, solo e água

Vírus

- Matéria-prima

Bactérias, fungos,leveduras, parasitas

- Higiene dos manipuladores, utensílios
equipamentos

Metais tóxicos

- Armazenamento e embalagem

Agrotóxicos

- Adição fraudulenta

Toxicantes naturais

- Outras causas

- produtos químicos (ex. dioxina)

1.2 ALIMENTOS FALSIFICADOS
Têm a aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este sem sê-lo,
ou que não procedam deseus verdadeiros fabricantes.
Exemplos: Produtos alimentícios que são fabricados clandestinamente e vendidos como legítimos, como
acontece com alguns alimentos importados e de alto custo → Ex. bebidas alcoólicas, azeite de oliva, entre
outros.
A fabricação de alimentos terá que ser feita em locais autorizados pela lei, isto é, que reúna as
condições higiênicas e tecnológicas necessárias para...
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