borboletas

PROCESSAMENTO
TECNOLÓGICO
E
INSPEÇÃO
DE
OVOS
E
DERIVADOS
Iracema Maria de Carvalho da Hora

I - INTRODUÇÃO

1.1. VOLUME DE PRODUÇÃO
1.2. CONSUMO PER CAPITA
1.3.
1 3 PAÍSES PRODUTORES E CONSUMIDORES
Tabela 1: Maiores Consumidores de Ovos - 2004

PAÍSES
Japão
México
China
EUA
Brasil

CONSUMO PER CAPITA
370
345
310
290
110
Fonte: Oliveira et al., 2004

II - QUALIDADE NUTRICIONAL
2.1. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Tabela 2: Comparação entre os componentes do ovo, leite e da carne
(
(em 100 g)

Componentes
Água
Proteína
Carboidratos
Go du as
Gorduras
Sais Minerais
Calorias em 100 g

OVO
73
12,5
0,5
12
1
160

LEITE
88
3,5
4,5
3
0,75
59

CARNE
72
20
-7
1
136

Tabela 3: Proporções das diferentes partes de um ovo de galinha
Peso Médio
(g)

Valor Médio
(%)

Valores
Extremos (%)

Casca
Membranas

5,5
0,25

9,1
0,4

8,5-10,5
--

Clara
Gema
Partes comestíveis
Total

37,00
17,3
54,0
60,00

61,5
29,00
90,5
100,0

57,0 - 65,0
25,0 - 33,0
89,0 - 92,0
--

PARTES

Tabela 4: Proporções da necessidade diária que o ovo possibilita suprir.

Nutrientes ut e tes
Proteína
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Cálcio
Cá
Ferro
Vitamina D
Vitamina E

%
15

Nutrientes ut e tes
Vitamina B6
Menos de 2 Ácido fólico
2
Vitamina B12
15
Fósforo
Menos de 2 Iodo
2
4
6
2

Magnésio é Zinco
Cobre
Biotina

%
4
6
8
8
15
Menos de

2

4
Menos de

4

2

Tabela 5: Teor de vitaminas do ovo e de seus componentes

Vitaminas
A (UI)
D (UI)
E (UI)
B 12 (mg)
Biotina (mg)
( g)
Colina (mg)
Ácido fólico (mg)
Inositol (mg)
Niacina (mg)
Piridoxina
Riboflavina (mg)
Tiamina(mg)

Ovo inteiro
264
27
0,88
0,48
11,0
,
237
0,023
5,94
0,045
0 045
0,065
0,18
0 18
0,05

Clara
----2,58
,
0,46
0,006
1,52
0,035
0 035
0,008
0,11
0 11
0,004

Gema
260
27
0,87
0,48
8,35
,
238
0,026
4,35
0,01
0 01
0,057
0,07
0 07
0,048