Bioquímica

[pic]

[pic]

ACADÊMICOS:
ANA PAULA MEDEIROS
FERNANDA CASAGRANDE
KAMILA PATRICIA BITTARELO

FLORIANÓPOLIS – SC
JUNHO DE 2006

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 2

2. HISTÓRIA DO IOGURTE 3

2.1. Período do neolítico 3 2.2. Desertos da Turquia 3 2.3. Benefícios 4 2.4. A atualidade 5

3. DEFINIÇÃO 5

4. MATÉRIA PRIMA 5

5. TIPOS DE IOGURTE 7

6. DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO 7

7. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES. 8

8. PROCESSAMENTO 9

9. ACIDENTES DE FABRICAÇÃO E PROBLEMAS TECNOLOGICOS 12

9.1. Defeito no gosto 12 9.2. Defeitos no aspecto 13 9.3. Defeitos de textura 14

10. COMPOSIÇÃO DA MISTURA BÁSICA 15

11. PROPRIEDADES DO IOGURTE. 16

12. CONSUMO 16

13. CONCLUSÃO 18

14. BIBLIOGRAFIA 19

INTRODUÇÃO

O leite é um alimento completo e acessível ao consumidor. Sendo o seu diferencial a diversidade de tipos de produtos que se pode fazer com a matéria-prima láctea. Entre os diversos produtos do leite estaremos focando o iogurte, que já fez parte da alimentação corrente desde épocas remotas, por sua digestibilidade, aroma peculiar e agradável. Hoje sabemos que a fermentação Láctea para obtenção do iogurte é ação de germes no leite (Steptococus salivarius ssp, Termophilus, lactobacillus delbrueki ssp e o mais viável e abundante no produto final o Bugaricus).Os germes atacam a lactose que se decompõem em um ácido láctico que junto à caseína, produz a coagulação do leite. Este trabalho tem por objetivo falar sobre o processo de fabricação do iogurte, histórico, tipo de iogurtes, fluxograma de produção e propriedades.

2. HISTÓRIA DO IOGURTE

A origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida, mas há vários episódios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade. Através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do nosso cotidiano