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FATORES ANTINUTRICIONAIS: INIBIDORES DE PROTEASES E LECTINAS

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REVISÃO

FATORES ANTINUTRICIONAIS: INIBIDORES DE PROTEASES E LECTINAS
FACTORS: ANTINUTRITIONAL FACTORS: PROTEASE INHIBITORS AND LECTINS
Mara Reis SILVA1 Maria Aparecida Azevedo Pereira da SILVA2

RESUMO Os fatores antinutricionais presentes em alimentos podem provocar efeitos fisiológicos adversos ou diminuir abiodisponibilidade de nutrientes. A maior questão sobre os riscos à saúde provocados por antinutrientes é o desconhecimento dos níveis de tolerância, do grau de variação do risco individual e da influência de fatores ambientais sobre a capacidade de detoxificação do organismo humano. Dentre os fatores antinutricionais os inibidores de proteases e as lectinas são considerados instáveis ao tratamento térmico.A hipertrofia pancreática causada pelos inibidores de tripsina tem sido relatada em alguns estudos com animais. As alterações da função fisiológica em animais causadas por ação de lectinas no intestino parecem estar relacionadas à especificidade destas substâncias com as células da mucosa intestinal. Os possíveis efeitos adversos dos inibidores de proteases e das lectinas na maioria das vezes sãoinferidos somente de experimentos com animais de laboratório. Termos de indexação: fatores antinutricionais, inibidores da protease, inibidores da tripsina, fosfatidilcolinas.

ABSTRACT The antinutritional factors present in foods can cause adverse physiological effects or decrease the bioavailability of nutrients. Health risk factors associated with antinutrients include: lack of knowledge ofthe tolerance levels to these compounds in the human organism, little available information on the degree of variation of individual risks and little knowledge with respect to the influence of environmental factors on the detoxification capacity of the human organism. The possible adverse effects of protease inhibitors and lectin on human health are, in most cases, only inferred by way ofexperiments with laboratory animals. Pancreatic hypertrophy caused by trypsin inhibitors has been shown in some animal experiments. Alterations in physiological functions at the intestinal level shown by animals submitted to lectins containing diets seem to be related to the specificity of these substances with the intestinal mucosa cells. There is no evidence that the trypsin inhibitors and lectinspresent in adequately processed foods are toxic to humans. Index terms: antinutritional factors, protease inhibitors, trypsin inhibitors, phosphatidylcholines.

INIBIDORES DE PROTEASES Os inibidores de proteases são proteínas de ampla distribuição no reino vegetal, capazes de inibir as atividades
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da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase (Bender, 1987; Xavier-Filho & Campos,1989). Geralmente, são denominados como inibidores da primeira enzima contra a qual foram testados e na maioria das

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Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Goiás, Caixa Postal 131, 74605-080, Goiânia, GO, Brasil, Fax (0xx62) 202-1748, Fone (0xx62) 202-3549. Correspondência para/Correspondence to: M. R. SILVA. Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição, Faculdade de Engenharia deAlimentos, Universidade Estadual de Campinas, Caixa Postal 6121, 13083-970, Campinas, SP, Brasil.

Rev. Nutr., Campinas, 13(1): 3-9, jan./abr., 2000

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M.R. SILVA & M.A.A.P. SILVA

pesquisas foi investigada a tripsina (Sgarbieri & Whitaker, 1982). A pesquisa de inibidores de proteases foi centrada, principalmente, nos inibidores de tripsina encontrados nas sementes de leguminosas, maisespecificamente na soja, os quais foram supostamente responsabilizados pelo baixo valor nutritivo de leguminosas cruas (Xavier-Filho & Campos, 1989). De acordo com Proll et al. (1998) as leguminosas de maneira geral podem conter fatores antinutricionais e outras substâncias nocivas a saúde, desta forma, grãos não convencionais com potencial de uso na alimentação, devem ser testados em dietas...
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