AVALIAÇÃO DE CONDIÇÕES ADEQUADAS PARA O PROCESSO FERMENTATIVO DE MOSTO DE FARINHA DE BATATA-DOCE HIDROLISADO ENZIMATICAMENTE VISANDO A PRODUÇÃO DE DESTILADO ALCOÓLICO

AVALIAÇÃO DE CONDIÇÕES ADEQUADAS PARA O PROCESSO FERMENTATIVO DE MOSTO DE FARINHA DE BATATA-DOCE HIDROLISADO ENZIMATICAMENTE VISANDO A PRODUÇÃO DE DESTILADO ALCOÓLICO.1
LIZANDRA BRINGHENTI ABUJAMRA2 & CLAUDIO CABELLO3

1Parte da tese de doutorado da 1 autora intitulada:” Produção de destilado alcoólico a partir de mosto fermentado de batata-doce.”

2 Aluna do Curso de PG Energia na Agricultura – FCA/UNESP – Botucatu/SP – Brasil.
3 Orientador e vice -diretor do CERAT- FCA/UNESP – Botucatu/SP – Brasil.

RESUMO
Neste trabalho fez-se uma avaliação da utilização da batata-doce como substrato para a produção de uma bebida destilada. No sentido de promover uma alternativa tecnologicamente viável, traçou-se um planejamento experimental que minimizasse as operações de preparo, definindo as condições mais adequadas para o processo fermentativo. A batata-doce do tipo Brazilândia Roxa foi caracterizada e a partir desta matéria-prima foram produzidos 100 kg de farinha. Os ensaios para a produção de hidrolisados utilizando farinha batata-doce, foram estudados utilizando um planejamento experimental fatorial completo 22 com duas variáveis independentes (as enzimas alfa-amilase e amiloglucosidase). O hidrolisado obtido foi utilizado seguindo um planejamento experimental completo 23 com pontos centrais e axiais, sendo que as variáveis independentes foram a concentração de açúcares redutores, concentração de leveduras viáveis e temperatura da fermentação e os compostos secundários acetaldeído, hidroximetil furfural, formaldeído e metanol. As variáveis independentes foram quantificadas por cromatografia líquida e gasosa. Foram testadas em planta piloto as condições: concentração de levedura em número de células viáveis 1 x 108, açúcares redutores 13,5% e temperatura 340C. As concentrações de enzimas para um melhor rendimento no processo de hidrólise deste substrato foram com a utilização de α-amilase na etapa de dextrinização a 0,5 g.kg-1 de matéria seca seguida da