aula tema 4

Alim. Nutr., Araraquara
v.17, n.2, p.209-218, abr./jun. 2006

ISSN 0103-4235

INFLUÊNCIA DO CONTROLE DA ETAPA DE MOLHAGEM
DOS GRÃOS NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA
FARINHA DE TRIGO
Ellen Almeida LOPES*
Bernadette Dora Gombossy de Melo FRANCO*

RESUMO: Na fabricação de farinha de trigo, a limpeza inadequada da superfície das roscas molhadora e distribuidora dos grãos permite a formação de uma crosta úmida que pode comprometer a qualidade e segurança microbiológica do produto final. Nesse estudo, realizado em três moinhos brasileiros, avaliou-se os efeitos da adoção de duas medidas de controle na etapa de molhagem dos grãos de trigo, a saber: a) remoção diária das crostas e uso de água clorada com 1 ou 2 ppm de cloro livre, b) remoção semanal das crostas e uso de água clorada com 100 ppm de cloro livre. Para monitoramento das medidas, foram efetuadas análises de bactérias indicadoras de higiene (aeróbias totais, coliformes totais e fecais) e de bolores e leveduras, de
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e pesquisa de
Salmonella spp. Essas foram realizadas em amostras de crosta e de farinha de trigo, coletadas de 1 até 360 dias após a limpeza das roscas. B. cereus, S. aureus e Salmonella spp não foram detectados em nenhuma das amostras estudadas.
Verificou-se que a diminuição do número dos microrganismos indicadores na crosta, em conseqüência da primeira medida de controle, foi insuficiente para produção de farinha de trigo capaz de atender a padrões de qualidade estabelecidos por duas empresas atuantes no setor e também pela legislação vigente (Resolução RDC 12, ANVISA). Por outro lado, análises de verificação, feitas na farinha de trigo, apontaram que a limpeza semanal das roscas e o emprego de água com 100 ppm de cloro livre reduziram acentuadamente o risco de rejeição do produto no mercado.
PALAVRAS-CHAVE: Trigo; microbiologia; higiene, limpeza; processamento.

INTRODUÇÃO
Os cereais, e a farinha de trigo em especial,