Aula 1 Disciplina Tecnologia de Alimentos

26/08/2015

Tecnologia de Alimentos

Fermentação
• É processo bioquímico anaeróbio (sem oxigênio) de transformação de uma substância em outra, produzida a a partir de micro-organismos (bactérias ou fungos) sob a ação catalítica de enzimas.

Fermentação
Profa Kamila Silveira Negri

Três Lagoas - 2015

Fermentação alcoólica
• É um processo que resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol;
• Utilizada na elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas (vinho e cerveja) e fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.)
• Transformação realizada por enzimas; • Principal levedura utilizada:
Saccharomyces cerevisiae.

Faculdade Integradas de Três Lagoas
Campus Três Lagoas - MS

Fermentação acética
• Consiste na oxidação parcial, aeróbica, do álcool etílico, com produção de ácido acético;
• Processo utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial; • Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico; • Realizada por um conjunto de bactérias do gênero Acetobacter e
Gluconobacter.

Métodos de conservação de alimentos • Por que conservar alimentos?

Métodos de conservação de alimentos Profa Kamila Silveira Negri

• Ações dos micro-organismos;
• Ambiente nutritivo, umidade, temperatura e outras condições;

oxigênio,

• Eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital.

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Métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor
Objetivos do tratamento térmico:
• Aumentar a estabilidade dos alimentos;
• Retardar ou prevenir o crescimento microbiano;
• Destruir os micro-organismos mais prejudiciais;
Utilização de elevadas temperaturas

Métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor

Branqueamento
• O alimento acondicionado ou não é mergulhado em água fervente ou insuflado vapor sobre este durante determinado período de tempo;
• É