Atividade de agua

1. INTRODUÇÃO
A importância da atividade de água está na relação com a conservação dos alimentos . Sendo a variação da pressão de vapor de água pela interação com componentes de um alimento um indicador de quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento de se deteriorar. Através da água ocorre a mobilidade das moléculas, permitindo as reações químicas, bioquímicas e físico-quimicas do alimento.
Imaginando a molécula de água como uma fração do alimento e suas propriedades químicas de solvente universal e veículo para mobilidade molecular, a atividade de água nada mais é do que a água sob a forma livre, disponível para reações e crescimento de microorganismos.
A atividade de água de um alimento pode ser definida como: aw = p/po
Onde: aw = atividade físico-química da água em um sistema em equilíbrio com todas as fases; p = pressão de vapor da água no alimento; p0 = pressão de vapor da água pura na mesma temperatura, que deve sempre ser especificada.
A atividade de água tem índice que varia de 0 a 1, em que quanto mais próximo de 1 for o valor obtido na análise,maior será o teor de água livre.
As velocidades das reações químicas no alimento, conseqüentemente os processos de deterioração química dos mesmos está intimamente ligado ao teor de água e o grau de interação da água com o substrato do alimento.
2.OBJETIVOS
Comparar a atividade de água dos diferentes alimentos e relacioná-las com a perecibilidade dos mesmos.
3.MATERIAIS E MÉTODOS:
Utilizou-se os seguintes matériais para a pratica da técnica durante a aula;
Arroz Granjeiro- Leite em pó Itambé- Orégano Pachá- Café Nescafé.
E o aparelho Aqualab para medir a Aw.
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Material
Aw
Temperatura
Validade
Arroz
0,6681
25,11°C
10/13/14
Leite em Pó
0,4397
25,09°C
05/06/14
Orégano
0,5959
25,19°C
01/04/14
Café
0,4447
24,85°C
01/06/14

Obs: as amostras estavam abertas, o certo seria utilizá-las fechados, pois eles podem ter