Atividade da Agua

Atividade de água
Do ponto de vista microbiológico, a aw reflete a água disponível para o crescimento dos microrganismos. A maioria dos microrganismos cresce otimamentea valores elevados de aw (0,98 a 0,995), mas há exceções significativas. À medida que a aw cai abaixo da ótima de crescimento, observa-se que o gráfico de crescimento microbiano se altera; aumenta a fase de latência, diminui o tempo de geração (fase exponencial), e a massa celular total atingida é menor até que a fase de latência seja infinita, cessando, então, o crescimento. Isso ocorre porque, ao diminuir a aw, os solutos e íons fixam a água do meio, e os coloides hidrofílicos estabelecem pontes de H com ela, restando, ao final, menos água disponível para as atividades microbianas. Ao mesmo tempo, a água de composição tende a sair de seu interior por fenômenos osmóticos, alterando a fisiologia microbiana. Quando a aw é suficientemente baixa (por exemplo, produtos congelados, desidratados), desaparece a água disponível para os microrganismos. A interrupção do crescimento microbiano pode ser obtida em duas situações-limite: na ausência total de solutos, água pura, cuja aw é 1, e em uma aw, suficientemente baixa, cujo valor é diferente para cada tipo de microrganismo.
Os microrganismos defendem-se quando há redução da aw procurando equilibrar a tensão osmótica que se estabelece entre o interior e o exterior. Para isso, eles desviam o metabolismo, gerando substâncias, osmoticamente ativas que não lhes são tóxicas; denominam-se solutos compatíveis como o Glutamato, prolina e ác. Amino-butírico. As bactérias halófilas utilizam K+, enquanto leveduras o mofos utilizam manitol e glicerol. A capacidade de determinado organismo de ingressar no meio ou de sintetizar solutos compatíveis e sua quantidade determinam a faculdade de proliferar-se em meio com aw reduzida.
As bactérias são menos tolerantes às reduções de aw, algumas podendo crescer até aw em torno de 0,85 (micrococcus); seguem-se as leveduras