As Prote Nas Desempenham Pap Is Extremamente Importantes

As proteínas desempenham papéis extremamente importantes, na maioria dos processos biológicos, atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores, transportadores através das membranas celulares e outros.
Os métodos colorimétricos são úteis na determinação de proteínas solúveis, mas não são adequados para alimentos de matrizes complexas contendo ampla variedade de proteínas com solubilidades distintas. Os métodos de Kjeldahl e Dumas são mais empregados para amostras sólidas e são baseados na análise da concentração de nitrogênio, sendo este convertido para proteína por um fator de conversão adequado. O método de Kjeldahl é o método oficial para determinação da concentração protéica a partir da concentração de nitrogênio total sendo, geralmente, o mais utilizado para este propósito (BARRETO, 1990)
Este método determina nitrogênio orgânico total, isto é, o nitrogênio protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o nitrogênio não protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Porexemplo, no trigo esta razão é afetada pelas condições de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrogênio medido para proteína, deve-se multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o material em estudo, que é 5,7 para o trigo, e 6,25 para alimentos em geral (BANCI L, 2003).
O método de Kjeldahl para determinação de nitrogênio amoniacal é composto de três passos distintos, que são digestão, destilação e titulação. O propósito da digestão é quebrar a estrutura ou as ligações químicas de substâncias complexas em substâncias ou estruturas químicas mais simples. Especificamente, proteínas são quebradas e convertidas em amônio (KENNEDY e GIBNEY, 2001; LIU e XU, 2002). A destilação envolve a separação do amônio do digerido. A determinação da quantidade de nitrogênio no frasco condensado