Aroma e cor

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A importância dos aromas nos alimentos
industrializados.

AROMA E O SABOR
(saborama ou f lavor)
 Existe uma certa imprecisão quantos aos dois

termos, já que o f lavorizante está relacionado ao
sabor("flavour" em inglês é sabor daí o nome
f lavorizante) e o aromatizante ao cheiro, porém
estão interligados em todos os alimentos. Eles são
muito
importantes
porque
formam
ascaracterísticas dos alimentos... Eles são usados
frequentemente para mudar, mascarar, preservar e
melhorar o sabor/aroma dos alimentos.

Um jardim sem o perfume e as cores
das flores não teria a mesma beleza!!!

Já pensou o
que seria de
uma comida
sem seu cheiro
ou sabor?

A pizza do domingo teria alguma
graça assim???

É pensando nisso que a indústria
trabalha sempre com o intuitode
elaborar produtos que
mantenham as características
mais próximas do natural de
odores, sabores e cores dos
alimentos industrializados.

Nosso foco principal nesta
apresentação....

A AROMATIZAÇÃO

AROMATIZANTES
 Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada, RDC nº2,

de 15 de janeiro de 2007, aprovou o Regulamento
Técinico sobre Aditivos Aromatizantes/Aromas.
 Osaromatizantes são substâncias ou misturas de
substâncias, com propriedades odoríferas e/ ou
sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/
ou sabor dos alimentos .
 São classificados em aromas naturais ou sintéticos.

Aromatizantes Naturais
São os obtidos exclusivamente por métodos físicos,
microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas
aromatizantes naturais. Entende-se pormatérias-primas
aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou
vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham
substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado
natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação,
cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento
enzimático ou outros.

São classificados por Aromatizantes Naturais
ainda segundo a ANVISA:
 ÓleosEssenciais.
 Extratos.
 Bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas.
 Substâncias aromatizantes naturais isoladas.

 Óleos Essenciais são voláteis de origem vegetal
obtidos por processo físico (destilação por arraste com
vapor de água, destilação a pressão reduzida ou outro
método adequado).
 Podem se apresentar isoladamente ou misturados
entre si, retificados, desterpenados ouconcentrados.
 Submetidos a um processo de destilação fracionada
para concentrar determinados componentes.

 Extratos são obtidos por esgotamento, a frio

ou a quente, a partir de produtos de origem
animal, vegetal ou microbiana com
solventes permitidos, e devem conter os
princípios sápidos aromáticos voláteis e
fixos correspondentes ao respectivo produto
natural.

 Os Extratosapresentar-se como:
 Extratos líquidos: obtidos sem a eliminação do solvente ou





eliminando-o de forma parcial.
Extratos secos: obtidos com a eliminação do solvente, e que
são subdivididos em :
a) Concretos – quando procedem da extração de vegetais
frescos;
b) Resinóides – quando procedem da extração de vegetais
secos ou de bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas;
c) Purificadosabsolutos – quando procedem de extratos
secos por dissolução em etanol, esfriamento e filtração a
frio, com eliminação posterior do etanol.

 Bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas ,
são os produtos obtidos mediante a exudação livre ou
provocada de determinadas espécies vegetais.
 Substâncias aromatizantes naturais isoladas, que

são quimicamente definidas obtidas por processosfísicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de
matérias-primas aromatizantes naturais ou de
aromatizantes naturais.

Aromatizantes sintéticos
São os compostos quimicamente definidos obtidos
por processos químicos.






São classificados por :
Aromatizantes idênticos ao natural
Misturas de aromatizantes
Aromatizantes de reação/ transformação
Aromatizantes de fumaça...
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