Apostila TD OVOS

FACULDADE INTEGRADA “ESPÍRITA”
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
COMPONENTE CURRICULAR: TÉCNICA DIETÉTICA 1

APOSTILA AULA PRÁTICA 02:
Estudo dietético de alimentos de origem animal: OVOS

Profa. Daniele Piccoli da Silva

Curitiba
Julho/2015
APOSTILA AULA PRÁTICA 02:
Estudo dietético de alimentos de origem animal: OVOS

Ovos
O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto.
Compõe-se de: protoplasma, vesículas germinativas envoltórios, e contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie.

Componentes do ovo:
1 – Casca: composta por carbonato de cálcio possui pequenos poros para troca de gases. A coloração depende da raça e da linhagem da ave. Coberta por uma cutícula de cera que impede a perda de água e a entrada de microorganismos. 2 – Clara: composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema, tem a finalidade de manter a gema centralizada.
Proteínas : ovoalbumina, lisosina
Ao bater as claras, ocorre a retenção de ar devido a viscosidade da ovoalbumina, conferindo esponjosidade e leveza à preparação.
Quando a clara é batida por muito tempo ela se divide em duas fases, pois o ponto de aeração foi ultrapassado.
3 - Gema: contém pigmentos, como carotenos, cuja concentração depende da alimentação da ave.
A gema também apresenta a propriedade de incorporar gordura e formar emulsão.

4 - Membranas: uma membrana reveste a casca (externa) e a outra reveste o ovo(interna).
Estas membranas se dividem formando uma câmara de ar.
À medida que o ovo envelhece parte do Co2 presente na casca sai, dando entrada ao ar externo.
Corpo unicelular, formado no ovário resultante da fecundação do óvulo. ▫ Utilizados como ingredientes de preparações para café da manhã, colação, almoço, lanche, jantar e ceia.
▫ Ovo de galinha é o mais consumido no Brasil seguido do ovo de codorna.

Composição química

Os ovos de todas as aves, e também os de tartaruga e peixes, são ótimo