Analise fisico-quimica do leite

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ROTEIRO PARA A AULA PRÁTICA DE INDÚSTRIA DE LATICINIOS

1 - pH

A produção de ácido lático e/ou outros componentes ácidos produzidos por microorganismos, alteram a acidez e, por conseqüência, o pH.

PRINCÍPIO: verificação do pH do leite com auxílio do potenciômetro.

MATERIAL: Amostra de leite; Potenciômetro; Béquer de 50 mL.

TÉCNICA: ler o pH da amostra, verificando se o eletrodoestá totalmente
imerso na amostra.
Resultado pH normal: 6,2-6,8


2- DETERMINAÇÃO DA ESTABILIDADE PELA PROVA DO ÁLCOOL

PRINCÍPIO: utiliza-se álcool 76 % em partes iguais com o leite a ser
analisado e verifica-se coagulação ou não.
MATERIAL:
05 pipetas de 2 mL; 04 tubos de ensaio; Álcool 76 %.

TÉCNICA: colocar 2 mL de álcool 76 % em um tubo deensaio, limpo e seco,adicionar 2 mL da amostra. Homogeneizar e verificar a coagulação.

INTERPRETAÇÃO:

1. SEM COAGULAÇÃO: o leite normal desliza em tênue camada uniforme ao longo do tubo - acidez abaixo de 19 oD;


2. COAGULAÇÃO FINA: acidez de 19 a 2O oD;


3. COAGULADO: acidez superior a 22 oD.

3 - TESTE DO ALIZAROL

PRINCÍPIO: a solução dealizarina em contato com o leite, forma uma cor vermelho-tijolo no leite normal, uma cor violeta no leite alcalino e uma cor amarela no leite ácido.
MATERIAL: * Leite;
Solução de alizarol;
Acidímetro de Salut.
TÉCNICA: colocar aproximadamente 2 mL de leite em tubo de ensaio e,
em repouso, adicionar 2 mL de solução de alizarol.
INTERPRETAÇÃO: Vermelho-tijolo – SEM COAGULAÇÃO – leite
normal,fresco, acidez de 17 a 18 (D;
Vermelho-castanho – COM COAGULAÇÃO FINA – leite com acidez de 18 a 21 (D; Amarelo – COAGULADO – leite com acidez superior a 21 (D;
Violeta – SEM COAGULAÇÃO – leite alcalinizado ou fraudado com água.

4 - DENSIDADE

A densidade de uma substância é obtida relacionando a sua massa ou peso de igual volume de uma substância tomada como padrão. A água é opadrão para sólidos e líquidos, enquanto o hidrogênio é tomado como padrão dos gases.
A densidade do leite, à temperatura ambiente varia entre níveis de 1,028 a 1,034; tornando-se em média: 1,032.
PRINCÍPIO: os densímetros ou hidrômetros trabalham com o seguinte princípio: "se um corpo flutua num líquido ele é empurrado para cima por uma força igual ao peso do líquido que ele desloca".
Observação:os densímetros de leite são chamados de lactodensímetros ou lactímetros.

MÉTODO: Leitura de densidade através do lactímetro de QUEVENE.
Material:
- Amostra de leite;
- lactodensímetro de QUEVENE;
- Termômetro;
- Proveta de 250 mL.
Cuidados com a amostra:
- Devem ser homogêneas e representativas ;
- Não conter grumos gordurosos nem coágulos;
- Omaterial usado deve ser limpo;
- O lactodensímetro deve estar aferido.

Técnica: (conhecer a temperatura do leite antes de fazer a leitura).
Colocar 200 mL de leite numa proveta de 250 mL. Introduzir o densímetro sem que este encoste nas bordas da proveta. Fazer a primeira leitura depois de obter repouso do densímetro, no ponto mais alto da haste do lactodensímetro. Limpar a haste compapel e voltar cuidadosamente até bem próximo do ponto da primeira leitura antes de soltá-lo. Anotar somente a segunda leitura. Ler e anotar a temperatura do leite. Corrigir a influência da temperatura por cálculos, ou através de tabelas próprias.

5 - ACIDEZ DO LEITE PELO MÉTODO DORNIC


A acidez do leite é bastante variável, sendo maior em leites com teores mais elevados de extrato secodesengordurado, refletindo o poder tampão do produto, no intervalo compreeendido entre o pH da amostra e o pH de viragem da fenolftaleína.
O leite, ao sair do úbere, apresenta-se ligeiramente ácido, devido, em parte a alguns componentes como: caseína, fosfatos, citratos, CO2, etc., e em parte à reação interna que ocorre durante a titulação com solução alcalina.
Esta acidez, normalmente...
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