Analise fisico-quimica do leite

ROTEIRO PARA A AULA PRÁTICA DE INDÚSTRIA DE LATICINIOS

1 - pH

A produção de ácido lático e/ou outros componentes ácidos produzidos por microorganismos, alteram a acidez e, por conseqüência, o pH.

PRINCÍPIO: verificação do pH do leite com auxílio do potenciômetro.

MATERIAL: Amostra de leite; Potenciômetro; Béquer de 50 mL.

TÉCNICA: ler o pH da amostra, verificando se o eletrodo está totalmente imerso na amostra.
Resultado pH normal: 6,2-6,8

2- DETERMINAÇÃO DA ESTABILIDADE PELA PROVA DO ÁLCOOL

PRINCÍPIO: utiliza-se álcool 76 % em partes iguais com o leite a ser analisado e verifica-se coagulação ou não.
MATERIAL:
05 pipetas de 2 mL; 04 tubos de ensaio; Álcool 76 %.

TÉCNICA: colocar 2 mL de álcool 76 % em um tubo de ensaio, limpo e seco,adicionar 2 mL da amostra. Homogeneizar e verificar a coagulação.

INTERPRETAÇÃO:

1. SEM COAGULAÇÃO: o leite normal desliza em tênue camada uniforme ao longo do tubo - acidez abaixo de 19 oD;

2. COAGULAÇÃO FINA: acidez de 19 a 2O oD;

3. COAGULADO: acidez superior a 22 oD.

3 - TESTE DO ALIZAROL

PRINCÍPIO: a solução de alizarina em contato com o leite, forma uma cor vermelho-tijolo no leite normal, uma cor violeta no leite alcalino e uma cor amarela no leite ácido.
MATERIAL: * Leite;
Solução de alizarol;
Acidímetro de Salut.
TÉCNICA: colocar aproximadamente 2 mL de leite em tubo de ensaio e, em repouso, adicionar 2 mL de solução de alizarol.
INTERPRETAÇÃO: Vermelho-tijolo – SEM COAGULAÇÃO – leite normal, fresco, acidez de 17 a 18 (D;
Vermelho-castanho – COM COAGULAÇÃO FINA – leite com acidez de 18 a 21 (D; Amarelo – COAGULADO – leite com acidez superior a 21 (D; Violeta – SEM COAGULAÇÃO – leite alcalinizado ou fraudado com água.

4 - DENSIDADE

A densidade de uma substância é obtida relacionando a sua massa ou peso de igual volume de uma substância tomada como padrão. A água é o