Projeto de pesquisa

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 12 (2994 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 3 de novembro de 2011
Ler documento completo
Amostra do texto
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO CIENCIAS DA SAÚDE
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - CESAN

Elida Feitoza Pires

PESQUISA DE FRAUDES NO LEITE PASTEURIZADO TIPO “C” PRODUZIDO E COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE MARABÁ – PARÁ

Belém – PA
2010
SUMÁRIO

1 JUSTIFICATIVA 03
2 OBJETIVOS 05
2.1 OBJETIVO GERAL 05
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO05
3 REFERENCIAL TEÓRICO 06
3.1 DEFINIÇÃO DE LEITE 06
3.2 COMPOSIÇÃO DO LEITE 06
3.3 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE 07
3.4 FRAUDE DO LEITE 07
3.5 LEITE PASTEURIZADO 08
4 METODOLOGIA 09
4.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS 09
4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 09
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 10







1 JUSTIFICATIVA

Sabendo-se que o leite não deve ser consumido cru, aInstrução Normativa n°51, de 18 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002) foi criada para estabelecer os padrões para o leite pasteurizado (CARVALHO et al.; 2006). A finalidade da pasteurização é de destruir totalmente a flora microbiana patogênica e quase totalidade dos microrganismos, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do leite e sem prejuízo de seus elementos bioquímicos,assim como de suas propriedades organolépticas normais; assegurando assim a qualidade de conservação do produto (GOMES, 1975; MARTH, 1985).
A qualidade do leite consumido no país é uma constante preocupação de técnicos e autoridades ligadas à área de saúde e laticínios (CARVALHO et al.; 2007). As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado deconservação, à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, princi¬palmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição (POLEGATO e RUDGE, 2003).
Um dos problemas que prejudica a obtenção de um produto de qualidade é a fraude do leite. Este problema prejudica tanto as indústrias, já que os produtos lácteos derivados têm menorrendimento industrial e qualidade inferior, quanto os consumidores, em termos de qualidade dos produtos e segurança alimentar (ROMA JÚNIOR et al.; 2006). Por isso, é cada vez mais importante detectar a introdução no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de qualidade inferior, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde pública (VELOSO et al, 2002).
Portanto, as análisesfísico-químicas são de extrema importância na detecção de fraudes como, por exemplo, a adição de água, desnate, superaquecimento, etc (ZOCCHE et al.; 2002). A ausência da realização das análises físico-químicas, além de impossibilitar a avaliação da qualidade do leite pasteurizado, inviabiliza a rápida identificação e imediata correção das prováveis falhas de beneficiamento (NADER FILHO et al., 1997).Vários trabalhos realizados com diferentes tipos de leite pasteurizado têm evidenciado elevados índices de amostras fora dos padrões legais, tanto microbiológicos como físico-químicos (ZOCCHE et al.; 2002). O leite está sendo freqüentemente relacionado com surtos de toxinfecções alimentares, o que justifica a necessidade de avaliações constantes de sua qualidade, bem como a garantia de condiçõesde consumo (GUSMÃO et al.; 2005).
No Brasil, mais de 90% do consumo de leite fluído se faz na forma de leite UHT e leite pasteurizado tipo “C” (MUJICA et al.; 2006).
O Estado do Pará tem o segundo maior rebanho de bovinos do país (IBGE, 2005) e, de acordo com a Embrapa gado de leite (2006), a cidade de Marabá, mesorregião do sudeste do Pará, está entre as principais mesorregiões produtoras deleite do Brasil sendo que o Estado do Pará produziu em 2006, 691 milhões de litros de leite, e destes, 552 milhões de litros de leite foram produzidos pelo sudeste paraense.
Assim sendo e tendo em vista os fatos acima, torna-se extremamente importante as análises do leite de forma a estabelecer um monitoramento constante para assegurar a qualidade do produto que vai ser consumido pela...
tracking img