Projeto de pesquisa

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO CIENCIAS DA SAÚDE
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - CESAN

Elida Feitoza Pires

PESQUISA DE FRAUDES NO LEITE PASTEURIZADO TIPO “C” PRODUZIDO E COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE MARABÁ – PARÁ

Belém – PA
2010
SUMÁRIO

1 JUSTIFICATIVA 03
2 OBJETIVOS 05
2.1 OBJETIVO GERAL 05
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO 05
3 REFERENCIAL TEÓRICO 06
3.1 DEFINIÇÃO DE LEITE 06
3.2 COMPOSIÇÃO DO LEITE 06
3.3 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE 07
3.4 FRAUDE DO LEITE 07
3.5 LEITE PASTEURIZADO 08
4 METODOLOGIA 09
4.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS 09
4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 09
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 10

1 JUSTIFICATIVA

Sabendo-se que o leite não deve ser consumido cru, a Instrução Normativa n°51, de 18 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002) foi criada para estabelecer os padrões para o leite pasteurizado (CARVALHO et al.; 2006). A finalidade da pasteurização é de destruir totalmente a flora microbiana patogênica e quase totalidade dos microrganismos, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do leite e sem prejuízo de seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais; assegurando assim a qualidade de conservação do produto (GOMES, 1975; MARTH, 1985).
A qualidade do leite consumido no país é uma constante preocupação de técnicos e autoridades ligadas à área de saúde e laticínios (CARVALHO et al.; 2007). As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, princi¬palmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição (POLEGATO e RUDGE, 2003).
Um dos problemas que prejudica a obtenção de um produto de qualidade é a fraude do leite. Este problema prejudica tanto as indústrias, já que os produtos lácteos derivados têm