Alimentos

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  • Publicado : 27 de junho de 2012
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INTRODUÇÃO
A farinha de mandioca, obtida da raiz da Manihot esculenta Crantz, é produzida em diversas regiões do Brasil. Por ser um alimento barato e de alto valor energético, elevado teor de amido, conter fibras e minerais, como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro, a farinha de mandioca faz parte do hábito alimentar do brasileiro. Porém, as regiões Norte e Nordeste consomemquantidades bem maiores da farinha frente às demais. Então, por ser bastante consumida por pessoas de baixa renda, é permitida por lei a fortificação deste alimento, auxiliando na prevenção de doenças. Como, por exemplo, a adição de ácido fólico, visando evitar o desenvolvimento de anemia para a população que a consome regularmente.(2)
Segundo a Portaria nº554 de 1995, a farinha de mandioca podeser classificada em grupo, subgrupo e classe. Porém, esta classificação é passível de variação dependendo do fabricante. Quanto ao grupo, esta pode ser farinha de mandioca d’água, mista ou seca. Já os subgrupos, referente a granulação, são divididos em extra fina, fina, grossa e bijusada. E a classe, que está relacionada a torrefação da farinha, pode ser branca ou amarela.(1)
Diante àimportância econômica e nutricional deste produto, optou-se por usá-la como a amostra a ser estudada durante as aulas práticas de Química de Alimentos. Trata-se de farinha de mandioca torrada classificada como seca, fina e amarela. Acredita-se que esta farinha apresenta a classificação do tipo de farinha mais utilizada na alimentação no estado do Rio de Janeiro. A análise consiste em comparar asinformações referentes à composição e às características físico-químicas do produto, analisando se os resultados obtidos estão compatíveis as informações do rótulo.












2. OBJETIVO

Apresentar os resultados obtidos, levando em consideração a utilização de uma amostra da farinha de mandioca torrada e amarela da marca Granfino®, nas determinações realizadas nas aulas práticas deacordo com suas respectivas técnicas: umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e pH*. Além de analisar o teor de glicose contido em uma amostra de mel.






































3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1- DETERMINAÇÃO DE UMIDADE UTILIZANDO ESTUFA COMUM

Após o aquecimento por 1 hora em estufa e esfriamento em dessecador, dois pesa-filtrosforam tarados (com tampa). Ao manipular o pesa-filtro e a tampa utilizou-se papel para evitar contato direto e não passar gordura para os materiais.
Em cada pesa-filtro, foi pesada a amostra (farinha de mandioca) e, em seguida, foram colocados em estufa a 105ºC por 3 horas. Depois os pesa-filtros foram postos no dessecador por cerca de 20 minutos para esfriar e, então, foram pesados ecolocados em estufa por mais 30 minutos. Repetiu-se este procedimento por mais duas vezes com ambas as amostras. Registraram-se as seguintes pesagens:

| |Tara (vazio) |Amostra |1º pesada |2º pesada |3º pesada |
|Pesa-filtro 1 |61,2889g |2,9435g |63,9211g |63,9166g |63,9017g|
|Pesa-filtro 2 |68,9422g |2,2017g |70,9121g |70,9046g |70,8977g |


Tabela 1 - Massa da amostra

3.2- DETERMINAÇÃO DE CINZAS UTILIZANDO A MUFLA

Para atingir uma maior precisão nos resultados, o procedimento foi realizado em duplicata. Tararam-se dois cadinhos, onde foi adicionada a amostra (farinha de mandioca) com oauxílio de uma espátula. Estes foram manipulados utilizando pinça ou papel durante todo o procedimento para que a gordura natural das mãos do manipulador não passasse para os mesmos. Após pesagem, os cadinhos foram colocados em aquecimento em bico de Bunsen até total incineração da farinha.
Quando as amostras apresentaram-se enegrecidas, os cadinhos foram diretamente transferidos para a...
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