Alimentos

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ANÁLISE DE DESPERDÍCIO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UANs) INDUSTRIAL NA CIDADE DE QUEDAS DO IGUAÇU

¹ WELFER Cristiane ² PEREIRA Edson Luiz RESUMO O controle do desperdício visa avaliar o planejamento e a administração adequada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Pois se estes valores foram elevados considera-se que esta U.A.N. não está administrando e planejandoda forma adequada. A pesquisa foi realizada no período de 17 de junho a 27 de julho do recorrente ano; tendo como objetivo a verificação do desperdício na unidade de alimentação e nutrição sendo que nesta serve em média 710 refeições ao dia entre, ceia, almoço e jantar. Através dos resultados obtidos na pesagem foi realizada a média de desperdício por pessoa, onde pode-se perceber que ocorre umelevado índice de desperdício e que, este poderia estar sendo evitado através de algumas medidas a serem adotadas. Palavras-chave: Desperdício. Planejamento. Administração

1 INTRODUÇÃO

Uma alimentação balanceada em uma UAN é fundamental no que diz respeito à saúde e à produtividade do trabalhador (VANIN et al, 2006). Segundo Teixeira (2004) e Bradacz (2003) Unidades de Alimentação e Nutrição(UAN) são orgão que realiza atividades relacionadas a nutrição, tendo como objetivo oferecer uma alimentação completa, harmonica, adequada as necessidades nutricionais de seus clientes.
“A U.A.N é um órgão com estrutura administrativa simples, porém de funcionamento complexo, sendo que nas unidades são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais,financeira, contábil e de segurança; funções estas indispensáveis” (TEIXEIRA, 2004, p.167).

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Existem vários tipos de restaurantes, entre eles estão os industriais que, são aqueles presentes dentro das empresas ou indústrias. Seu objetivo se fundamenta na boa e adequada alimentação de seus funcionários, desta forma, gerando maior produtividade, satisfação e saúde dos mesmos (RIBEIRO, 2002). Deacordo com a Associação brasileira de empresas e restaurantes comerciais Aberc (2001 apud VEIROS, 2002) o mercado de refeições coletivas fornecia 4,9 milhões de refeições ao dia, o que representa 2,5 mil toneladas de alimentos, gerando 150 mil empregos. Calcula-se que o número de unidades de refeições coletivas seja superior a 40 milhões diariamente, sendo que este segmento cresce cada dia mais.Devido ao desperdício estar incorporado à nossa cultura torna-se difícil de modificar essa realidade, uma vez que o Brasil é um dos países latinos mais férteis para o cultivo do desperdício. Observa-se que aqui, os alimentos são atirados na lata do lixo literalmente. (BORGES, 1991). O desperdício é recorrente da sobra de alimentos (são os alimentos em que são preparados e não consumidos, ou seja,os que sobram nas cubas dos buffets) e restos (são alimentos distribuídos e não consumidos, ou seja, o que sobra nos pratos e bandeijas) (TEIXEIRA, et al, 2004 & KAWASAKI et al, 2007). Considerando o que o autor Hirschbruch (1998) menciona que perder (desperdiçar) significa não fazer um bom uso ou aproveito. Sendo então que, na área de alimentação este desperdício pode ser observado dentro doscestos de lixo e no retorno das bandejas de refeição (PROENÇA, 2000 apud BRADACZ, 2003). Alimentos preparados e não distribuídos é recorrente de um planejamento inadequado, porcionamento e treinamento dos funcionários (TEIXEIRA, et al, 2000 apud BRADACZ, 2003).

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Os alimentos que são distribuidos e não consumidos pelos clientes, ou seja, os que sobram nos buffets são mais fáceis de seremavaliados onde ocorreu a falha que levará ao desperdício quando comparados com os que sobram nos pratos, pois envolvem o cliente e sua relação com o produto (BRADACZ, 2003). Conforme os cálculos realizados pela Secretaria da Agricultura e Abastecimento de São Paulo, o país possuí um índice de desperdício alimentar elevado, uma vez que joga no lixo o equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano,...
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