Abacaxi

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ACEITABILIDADE DE ABACAXI (Ananas comosus L. Merril) EM CALDA
DE MELADO DE CANA.
DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, TATIANA VIDAL CANDÉA, VIRGÍNIA MARTINS
DA MATTA, ALINE LEANDRO DE SOUZA, SERGIOMACEDO PONTES.
EMBRAPA AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO
DE JANEIRO.

O Brasil é o terceiro produtor mundial de frutas com 40 milhões de toneladas,
distribuídos em umaárea de 2,3 milhões de hectares. Dentre as frutas
produzidas está o abacaxi, aparecendo como segundo produtor mundial.
Amplamente aceito pelo consumidor brasileiro, destaca-se devido à suacomposição em açúcares e sais minerais (cálcio, magnésio, fósforo, potássio,
sódio, cobre e iodo). Já a cana-de-açúcar chegou ao Brasil no ano de 1532 e
seus subprodutos logo entraram na dieta local, dandoorigem a uma enorme
variedade de doces. O melado, obtido da concentração do caldo de cana, é
excelente fonte de energia e de sais minerais, tais como: ferro, cálcio, potássio,
fósforo, magnésio eoutros. Nas últimas décadas, além da expansão da
abacaxicultura tanto para o consumo in natura quanto para o processamento
industrial, verifica-se também a abertura de nichos de mercado para produtosdiferenciados e com apelo nutricional. O atendimento às preferências dos
consumidores, no entanto, constitui ponto importante para se atingir estes
novos mercados. Desta forma, este trabalho tevecomo objetivo avaliar a
aceitabilidade de compota de abacaxi em calda de melado de cana. Os doces
foram produzidos variando-se o tempo de branqueamento (5, 10 e 15 minutos)
e concentração da calda(20°, 30° e 40° Brix). Os experimentos foram
realizados seguindo delineamento experimental fatorial incompleto 22 com
pontos centrais. A aceitabilidade quanto à aparência (em embalagem de vidro),textura, sabor e avaliação global das formulações foi determinada utilizando-se
escala hedônica de nove pontos por 80 consumidores que gostavam de
abacaxi e consumiam compotas de frutas. Os dados...
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