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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
Curso de Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Jane Matos
Relatório sobre Carnes e Gorduras:Formas de preparações e Métodos de cocção de carne bovina.
Relatório de aula prática sobre Carnes como processo avaliativo da disciplina Técnica Dietética ...
2013
Sumário
Sumário
INTRODUÇÃO
1.1 Conceituação
Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros.(ORNELLAS, 2001)
1.1.1- Estrutura da carne
A carne magra é constituídapor fibras microscópicas que se reúnem em feixes ligados entre si por tecido conectivo, que pode ser interfascicular e perifascicular. Muitos feixes de fibras constituem o músculo, que se encontra envolvido por tecido conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular.(ORNELLAS, 2001)
O tecido adiposo encontra-se em maior ou menor quantidade, segundo se trate de animal gordo ou magro. Pode destruir-se nos espaços entre as fibras ou entre os feixes, ou então na parte externa do músculo, constituindo uma camada de tecido adiposo subcutâneo.(ORNELLAS, 2001)
Também se encontram no interior da carne tecido vascular e fibras nervosas que, junto com o “grão” (constituído pelo agrupamento de fibras mais ou menos desenvolvidas que, seccionadas em corte transversal, dão a impressão de grão.), determinam a consistência da carne. Em animais velhos há uma resistência maior de todos os tecidos e a carne é dura. Influi grandemente na maciez o teor de gordura, que pode achar-se dentro dos feixes de fibras abrandando sua resistência. O exercício muscular torna as fibras rijas; portanto, os músculos das asas de aves e as patas dianteiras de bois são menos macios, enquanto o lombo (parte de file mignon ) é o corte de carne mais tenra. Há diferença,