Sopas, cremes e consommés

normalmente são servidas às refeições antes do prato principal. MAPA DE POTAGES Grande Marmita Caldos Potages Especiais Sopas Frias Potages Ligados Sopas Claras Consommés Cremes Ou Veloutês Purês Ou Coulis Bisques Simples Guarnecidos Frios Geléias Ligados GRANDE MARMITA Caldo básico para preparação de sopas claras, consommés, potages, cremes, veloutés e etc.  Preparada com elementos nutritivos e aromáticos. Os elementos nutritivos são carnes de boi de primeira ou segunda, sendo as de segunda mais saborosas.  Podem-se adicionar carcaças de aves, que deverão ser douradas no forno. As bases aromáticas são, cenoura, cebola, alho-porro, salsão e ervas aromáticas frescas.  PEQUENA MARMITA A "Pequena Marmita" é uma variação da "Grande Marmita", preparada de uma forma simples com elementos nutritivos e aromáticos. Servem de base também para as sopas. Pequena Marmita Sopas CALDOS CALDOS SOPAS CLARAS CONSOMMÉS SIMPLES FRIOS LIGADOS EM GELÉIAS CALDO Sopa à base de carnes, não clarificada (clara de ovos batida em ponto de neve), podendo ser usado para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro. SOPAS CLARAS  Feitas com um só elemento de base não importando o tipo, carne bovinas, aves, carne de caça, peixes, crustáceos, etc.  Nas sopas claras sempre estão presentes: caldos ou fundos, ingredientes saborosos que serão cozidos lentamente a este fundo. Não possuem…

TEMPOS DE COCÇÃO O tempo de cocção recomendado para os diferentes fundos é: De gado 6 a 8 horas De ave 3 a 4 horas Fumet 30 a 45 minutos GENERALIDADES Ao cozinhar fundos é primordial levá-los rapidamente à ebulição e uma vez que esta é alcançada, mantê-los em fremisement ao longo de toda a cocção.Também é muito importante esfriar rápida e higienicamente os fundos (entre 6 e 8 horas). Se eles são esfriados de um modo incorreto, podem se alterar muito rapidamente, já que são um…

Chamados também caldos de carne, são o produto de cozimento de carnes com legumes em água. Devem ser transparentes e incolores e ter um gosto acentuado da carne que foi cozida. Os melhores resultados para obter esse caldo são conseguidos através de cocção lenta e prolongada (em torno de 3 horas e meia). O cozimento violento turva os fundos claros, tornando-os impróprios para algumas preparações. Um caldo claro deve ter consistência gelatinosa depois de esfriar. Fundos escuros…

souflés. Embora muitas receitas não refiram a diferença entre este molho e o molho branco (a sua variedade mais simples), outras indicam claramente a necessidade de cozer bem a farinha na gordura antes de acrescentar o leite. Algumas receitas referem a necessidade da farinha ser alourada, ou seja, levemente queimada à maneira do roux , antes de colocar o leite. Molho Velouté O Molho Velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os…

técnica de cocção dos ingredientes principais • Observar a temperatura correta de cada molho Observações e Orientações • Observar o tipo de textura do alimento que vai receber a cama/cobertura de molho • Prever o equilíbrio entre a quantidade de molho e de alimento combinado Molhos • Bechamel • Hollandaise • Velouté • 4 Queijos • Supréme • Madeira • Demi Glacé • Sugo • Béarnaise • Bolonhesa MOLHO ESCURO • São os molhos baseados em um…

Plano de Ataque – Molhos 01 - Habilidades Básicas Ingredientes Béchamel Velouté Espanhol TOTAL Cebola pera ½ Us ½ Us 01 Us Folha de louro 01 Us 01 Us 01 Us 03 Us Cravo da Índia inteiro 02 Us 01 Us 01 Us 04 Us Leite integral 1 L 1 L Farinha de trigo 50 g 25 g 60 g 135 g Manteiga clarificada 50 g 25 g 60 + 20 g 155 g Noz moscada Qb Qb Fundo claro de aves 0,5 L 0,5 L Tomilho fresco (Ramo) …

é um bom (ou mal) exemplo da “expertise” de um chef saucier (na brigada, o responsável pelos molhos) e de todos os cozinheiros. Um bom molho pode complementar e acentuar o sabor de prato simples. Com eles um filé grelhado, um pedaço de frango ou uma posta de peixe transforma-se em algo especial, além de darem mais sabor e cor aos seus pratos, os molhos os deixam umedecidos e encorpados. Há uma enorme variedade desses sabores saborosos acompanhamentos para todos os gostos e paladares:…

Caldos,molhos e sopas. 1. Qual a função do uso de aromáticos? Os aromáticos conferem sabor as preparações. 2. Avaliação dos molhos Preparação Rend N de porções Cor Sabor Aroma Aparência Sugestão∕Acompanhamento Bechamél Velouté Vinagrete Tartaro Tomate - - - - - - Atribuir nota de 1 a 5 para Cor, Sabor, Aroma e Aparência. 3. Quais molhos são considerados molhos mãe? Béchamel,Velouté,Espanhol,Tomate,Holandês. 4.Avaliação de sopas Preparação Rend N de…

legumes. Chiffonnade: As folhas são enroladas e fatiadas finamente. Brunoise: Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado. Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões. Parmentier: Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome. Macedoine: O mesmo que “parmentier”. Usado em pratos de carnes e saladas. Julienne: Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento. Usado em consomes, sopas e saladas. Paysanne: Em…

que também possa ser usado como fundo para outros molhos. EXEMPLO DE DERIVADOS DO MOLHO ESCURO  Bigarade;  Bordelaise;  Bourguignonne;  Bretonne;  Charcutière;  Chasseur;  Cherry;  Chevreuil;  Diane;  Financière;  Genevoise / Génoise;  Gratin;  Italienne;  Matelote;  Cogumelos;  Poivrade;  Régence;  Robert;  Zingara. Molho Branco A família do molho branco inclui os clássicos molhos velouté e bechamel, ambos produzidos engrossando um líquido…