Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados

ISSN 0101-2061 Ciência e Tecnologia de Alimentos Original Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados Oxidative and sensorial stability of radiated wheat and corn flour Roberta Claro da SILVA1*, Lilian Marques PINO2, Marta Helena Fillet SPOTO3, Marisa Aparecida Bismara Regitano D’ARCE3 Resumo Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e micro-organismos durante o armazenamento. Pesquisas demonstram a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses da radiação gama (3; 4,5; 6 kGy) em farinha de trigo e fubá e nos seus atributos sensoriais e físico-químicos. As amostras foram irradiadas em irradiador comercial modelo PR1 da CBN, com atividade de 1.200.000 Ci e a taxa de dose de 7 kGy/hora. A irradiação não afetou a qualidade oxidativa das farinhas durante o seu tempo de armazenamento definido dentro do período de validade usual de mercado, no entanto a qualidade sensorial foi afetada negativamente em todos os tratamentos, assim como as suas propriedades viscoelásticas. Sob as condições do experimento, se pode concluir que a irradiação pode ser uma alternativa para conservação de farinhas. Palavras-chave: radiação gama; farinha de trigo; fubá; qualidade organolética; armazenamento; estabilidade oxidativa. Abstract Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms

SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO De acordo com a RDC Nº.12, de 22 de Setembro de 1978, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, farinha de trigo integral, e ou semolina/sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas. O trigo utilizado para elaboração de massas alimentícias é o Triticum durum, a farinha feita com este trigo é a sêmola, ela apresenta uma…

Paula Grupo Alpha Clodoaldo Faustino – 5 Fernanda Correia – 9 Isabel Correia – 12 Juliana Silva – 13 Pablo Santos – 27 Thainá Sanches – 34 Victória Cristina - 40 O que é irradiação de alimentos? • Não esterilizado  raios gama  esterilizado • Irradiação de alimentos é um processo frio (esterilização a frio), não-químico, que expõe o alimento radiação iônica que pode penetrá-lo para matar, ou prevenir a reprodução, de micro-organismos, insetos e pestes. • Os principais tipos de…

O QUE É A RADIAÇÃO NOS ALIMENTOS? A radioatividade não possui apenas finalidades de destruição, mas também é bastante utilizada no cotidiano para fins pacíficos e que muitas vezes são despercebidas. Uma delas é na irradiação dos alimentos com o objetivo de reduzir ou inativar parasitas, bactérias, larvas, fungos, ovos de insetos e micro-organismos responsáveis pela deterioração do alimento. Dessa forma, é possível retardar a sua decomposição e o alimento é conservado por mais tempo.…

microondas desvendam o enigma O Bolo (Para 3 bolos) 125 g de farinha com fermento (para bolos) 150 g de açúcar 25 g de cacau 3 ovos 3 colheres de sopa de leite 3 colheres de sopa de óleo 1 - Numa tigela misture bem a farinha com o açúcar e o cacau. Divida a mistura em 3 partes (100 g cada). Pode guardar algumas semanas num frasco ou num saco de plástico. 2 - Na altura em que lhe apetecer fazer o bolo, deite numa caneca (que possa ir ao micro-ondas) uma parte da…

O uso da radiação é um método eficiente usado por Indústrias alimentícias, onde os alimentos são submetidos a uma quantidade controlada de radiação ionizante, por um período predeterminado. As radiações ionizantes usadas em alimentos são os raios X, raios gama ou feixe de elétrons. O principal objetivo do método por irradiação é inibir a maturação de algumas frutas e legumes através de alterações no processo fisiológico dos tecidos vegetais presentes. A irradiação ainda impede a…

...................................................... 3 1.2.1 O pão na Idade Média..................................................................................................................... 4 1.2.2 O pão no Brasil ............................................................................................................................... 5 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA E MOTIVAÇÃO DO TRABALHO................... 7 2.1 A IMPORTÂNCIA DA RECIRCULAÇÃO INTERNA FORÇADA…

CONSERVAÇÃO PELO USO DE RADIAÇÃO IONIZANTE A conservação dos alimentos tem sua meta principal em manter da melhor maneira possível suas condições naturais. Tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores, pois o uso de irradiação dos alimentos é uma técnica recente e o seu relacionamento com a saúde pública, sofre discussões, já que a radiação na maioria das vezes é encarada com receios. A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, pois reduz as perdas…

APLICAÇÃO NA ÁREA DE SAÚDE Os radioisótopos e radiação (gama, beta, nêutrons) em medicina nuclear têm uso diagnóstico e terapêutico, esterilização de equipamentos e materiais hospitalares, etc. Os radioisótopos são utilizados como traçadores e fontes de energia. São denominados como traçadores porque têm comportamento idêntico aos dos isótopos estáveis. Os radioisótopos usados em pequeníssimas quantidades quando são incorporados ao material biológico, pela sua característica de…

irradiação de alimentos é um tratamento que consiste em submeter os alimentos, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada de radiação ionizante, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados. O objetivo é aumentar a vida útil (shelf life) de produtos alimentícios para auxiliar em processos de distribuição e comercialização. Este processo é importante nos dias atuais, pois de acordo com a dose de aplicação, ela pode duplicar ou triplicar o tempo de…