Efeito Dos Diferentes Tipos De Amaciamento Na Textura Da Carne

Efeito dos Diferentes Tipos de Amaciamento na Textura da Carne RESUMO Este relatório objetivou avaliar a eficácia do amaciamento enzimático, químico e mecânico. As carnes foram nomeadas em: padrão, mecânico, químico e enzimático. Deixou-se a carne química em marinada (Vinagre, alho e sal) por 30 minutos e a enzimática (suco de abacaxi) por 10 minutos, a carne mecânica foi batida dos dois lados, buscando uma quebra de fibras, para torná-la macia e a carne padrão não passou por nenhum processo. Foi frita até estarem douradas e avaliadas sensorialmente cada uma. Tanto a carne química, quanto à enzimática, obteve maior aceitação e a química obteve maior maciez quanto à enzimática, pois esta perde suas características cárneas pela ação da bromelina. INTRODUÇÃO A carne bovina é o produto mais consumido no Brasil. Ela possui propriedades importantes para a dieta humana, como ser uma das fontes de proteína. O amaciamento (tenderização) da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada. (PARDI et al., 2001). Seu sabor característico a torna o produto de maior consumo na mesa da população. Mas se ela não estiver suculenta, com sabor e aroma característicos e principalmente tenros (macia), essa unanimidade diminui abruptamente. A carne pode ser amaciada por métodos mecânicos que cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o picar e o moer. O bater a carne e não cortar do coxão, antes da cocção aumenta a maciez (ORNELLAS,…

Fibras alimentares são remanescentes de plantas comestíveis e outras substâncias (carboidratos, lignina) resistentes à digestão e não são absorvidas no intestino delgado. A metodologia para fibras alimentares são classificadas em três categorias: Não enzimático-gravimétrico: Fibra Bruta, Detergente Neutro e Detergente ácido; Enzimático gravimétrico; Enzimático-químico: métodos enzimático-colorimétrico e enzimático – CG/HPLC. Métodos não enzimático-gravimétricos: Detergente Neutro,…

VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO TERESINA-PI 2015 JÉSSICA CAROLINE TUBAGI VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO TERESINA-PI 2015 METODOLOGIA A aula foi administrada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos alimentos, na Universidade Federal do Piauí, na cidade de Teresina, no ano de 2015. Para o experimento foram utilizados faca, pera, batata inglesa, sacarose, fogão, refrigerador e suco de limão. Partiu-se a pera…

RELATÓRIO: oxidases – inibição do escurecimento enzimático RELATÓRIO: OXIDASES – INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO ALUNOS: tHAILANA LIDIA HELBERT DIZ CAMILA CANANDRA TURMA tec. alimentos p112240 sumario pagina Introducao ----------------------------------------------- 4 Material ---------------------------------------------------- 6 Resultados e…

alterar suas propriedades organolépticas, como sabor e odor (LUPETTI et al., 2005). Os métodos químicos estão baseados em um sistema oxidante que necessita da presença de três compostos: enzima, oxigênio e substrato. Para evitar a oxidação, é necessário inativar a enzima ou eliminar o oxigênio. Entretanto, a inativação das enzimas é, algumas vezes, prejudicial, e a eliminação do oxigênio é difícil. Nesse caso, o único recurso possível é o uso de substâncias antioxidantes (FAGUNDES;…

PIAUÍ CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS CURSO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PROFESSORA: LÍVIA PATRÍCIA R. BATISTA ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO COMPONENTES: ANA PAULA LIMA DE MIRANDA LIVIA DE ARAÚJO MARIA JEANE SANTOS PAULA GABRIELA TAYLLA NOVAIS VANESSA HOLANDA FERNANDA BARROSO MONITORES: FRANCISCA MAYARA JOANA CARVALHO ROSIELE ALVES PICOS, 2014 1. INTRODUÇÃO A maçã é uma das frutas mais consumidas no mundo.…

equimolecular de D-glicose e D-frutose. Os quais são açúcares redutores. 9. Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é incorreto afirmar que: (a) A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores (b) Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis. (c) Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos…

MÉTODOS DE REPROCESSAMENTO DE ARTIGOS HOSPITALARES LIMPEZA, DESINFECÇÃO E ESTERILIZAÇÃO DENISE MARQUES Os produtos para saúde podem ser classificados, de acordo com o risco de transmissão de infecção, como críticos, semi-críticos e não críticos. O seu processamento será definido, conforme a sua classificação, características e recomendações do fabricante. LIMPEZA Processo que visa à remoção de sujidades orgânicas e inorgânicas dos produtos para saúde e, como…

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PROFSª: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo Msc. Rayssa Gabriela Costa Lima Porto VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO CONCEIÇÃO DE MARIA DOS SANTOS SENE TERESINA PIAUÍ MAIO 2014 CONCEIÇÃO DE MARIA DOS SANTOS SENE VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO Monitoras: Isabela Portela Lays Rosal TERESINA PIAUÍ MAIO 2014 SUMÁRIO 1…

Aluna: Caroline Delvaz AULA PRÁTICA 01: Escurecimento enzimático de maçãs e batatas. 1. Introdução 2. 3. As reações de escurecimento enzimático é uma dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos, nesse caso, de maças e batatas O escurecimento enzimático é um fenômeno amplamente difundido que induz severas mudanças de cor, sabor indesejável e perdas nutricionais (COSTA, 2010). 4. O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da…