Conteúdo de estabilidade da espuma Albumen e s-ovalbumina em ovos revestidos com concentrado protéico de soro

estabilidade da espuma Albumen e conteúdo s-ovalbumina em ovos revestidos com concentrado protéico de s… Revista Brasileira de Ciência Avícola Versão para impressão ISSN 1516-635X Rev. Bras. Cienc. Avic. vol.6 no.2 Campinas abril / junho 2004 http://dx.doi.org/10.1590/S1516-635X2004000200006 Conteúdo de estabilidade da espuma Albumen e s-ovalbumina em ovos revestidos com concentrado protéico de soro 1 Serviços on Demand Artigo pdf em Inglês ReadCube Artigo em XML Referências do artigo Como citar este artigo Tradução automática Enviar este artigo por e-mail Alleoni ACC I ; Antunes AJ II Eu CNPq Fellowship II Universidade do Norte do Paraná, UNOPAR, Londrina - PR, Brasil Indicadores Citado por SciELO Estatísticas de acesso Correspondência Links relacionados Ação RESUMO Compartilhar Compartilhar Compartilhar Compartilhar Compartilhar Compartilhar Mais Mais Serviços Mais Os produtos alimentícios como pães, bolos, biscoitos, merengues, sorvetes e vários itens de padaria dependem de incorporação de ar para manter a sua Permalink textura e estrutura durante ou após o processamento. As proteínas são utilizadas na indústria alimentar, uma vez que melhoram atributos de textura através da sua capacidade de encapsular e de reter o ar. Os objetivos deste trabalho foram quantificar os teores de s-ovalbumina em albumina e para determinar alterações na estabilidade da espuma de ovo branco em ovos frescos, e em ovos…

Curso de Nutrição Ação do calor, ácidos e gordura sobre a proteína do ovo. Picos – PI 2014 1. INTRODUÇÃO O ovo é o óvulo fecundado, ou não, de algumas espécies de animais (em sua maioria aves ou répteis). É um corpo unicelular formado no ovário dos animais que concentra os nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórias (ARAÚJO et al, 2009). As proteínas contidas na clara são:…

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA DISCIPLINA: Química culinária Aula 2 : OVOS Profª.Fábia Moura Gurgel  professora@fabiamoura.com Recife 2014 OVOS  Biologicamente, ovo é o óvulo fecundado, ou não, de algumas espécies de animais (principalmente répteis e aves).  É um corpo unicelular, que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie.  “Ovo”, refere-se a ovo de galinha, sendo os demais acompanhados da espécie de que procedem, ex: ovo de codorna.…

QUESTÕES: (OVOS) 1. O que é casca do ovo e qual a importância dos poros? É a cobertura frágil e porosa que protege o ovo. 2. Quais os cuidados que devemos ter ao escolher ovos e ao lavá-los? Dar preferência aos ovos com casca áspera e fosca, sem fissuras, frescos. Só devem ser lavados momentos antes da sua utilização, para evitar que percam sua proteção natural ao redor da casca. 3. A que se deve a diferença na cor da casca dos ovos? A raça das galinhas. 4. Quais…

FORMAÇÃO DE ESPUMA DE PROTEÍNAS xxxxxxxxxxxxxxxx CURITIBA 2010 1 INTRODUÇÃO Na indústria de alimentos, principalmente na área de panificação, às claras em neve que é uma espuma formada a partir da proteína que constitui a clara de ovo, tendo esta espuma uma grande função no preparo dos alimentos, pois vai depender principalmente dela, a qualidade dos produtos, como pães, bolos, tortas entre outros. Nesta pratica foi observado à formação da espuma a partir da clara de…

Dietética AULA PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA OVOS e LEITE 1. INTRODUÇÃO Ovos Uma espuma está formada por bolhas de gás "aprisionadas" em um líquido, sendo o líquido a fase continua e as bolhas de gás a fase dispersa. Em espumas comestíveis o gás geralmente é o ar e a fase líquida preferencialmente uma fase aquosa. Nos alimentos, a espuma se forma por batido ou montado de um líquido. A formação da espuma com clara de ovo é importante em muitos alimentos como em biscoitos,…

Proteínas do ovo. Espumas Proteicas Introdução: As espumas são coloides de gases dispersos numa fase líquida e podem ser formadas através da agitação de uma solução com proteínas. As espumas obtidas através de soluções de proteínas são uma consequências da desnaturação parcial e do desdobramento das cadeias polipeptídicas. Assim, as regiões hidrofóbicas ficam expostas ao ar ou a uma fase lipídica, onde são estáveis. As proteínas atuam como estabilizantes das espumas através da formação…

NUTRIÇÃO TÉCNICA E DIETÉTICA I OVOS Ana Caroline Caroline Araújo Gabriella Dantas Luana de Oliveira Priscila Ferreira Brasília, junho de 2013 INTRODUÇÃO O ovo é o óvulo fecundado, ou não, de algumas espécies de animais (em sua maioria aves ou répteis). É um corpo unicelular formado no ovário dos animais que concentra os nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie, composto por protoplasma, vesículas germinativas e…

Relatório de Ovos Introdução O ovo é o produto de eficiente transformação biológica feita pela galinha (Gallus gallus) de postura. Esta ave transforma recursos alimentares de menor valor biológico em produto com alta qualidade nutricional para o consumo humano (BERTECHINI, 2005). Dentre os vários alimentos disponíveis, o ovo é o que mais se aproxima de um perfeito balanço de todos os nutrientes: é fonte absoluta de nutrição para o embrião, sendo valioso pela sua qualidade…

OVOS Prof.a Conceição CONCEITO Corpo unicelular formado no ovário. Composto de protoplasma, vesícula germinativa e envoltórios. Contém nutrientes essenciais para o gérmen. ESTRUTURA     CASCA – granulosa, porosa, respiração do embrião. A cor depende da raça. CLARA – camada fluida, clara espessa e camada externa de clara fluida. GEMA – camadas de cor amarelo claro e escuro – membrana vitelina CALAZA – mantém a gema na sua posição, estrutura fibrosa,…