O que é ?

Introdução:

O mel de abelhas é um alimento constituído por açúcares, 80%, água, 17%, e outros componentes, nomeadamente proteínas, ácidos orgânicos, sais minerais e vitaminas. O mel é na verdade o único produto doce que contém proteínas e diversos sais minerais e vitaminas essenciais à nossa saúde. É um alimento com conhecidas propriedades medicinais, sendo dos poucos com acção anti-bactericida reconhecida. As análises polínicas e físico-químicas têm por finalidade determinar se o produto é genuíno ou foi adulterado. A falsificação do mel é realizada pela adição de açúcar comercial, glicose e dextrinas. Além disso, por vezes é comercializado mel artificial constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou mel natural. Os métodos de análise que permitem detectar as adulterações, determinar o estado de conservação ou submissão a processos de aquecimento baseiam-se essencialmente em determinações usuais, tais como, HMF (Hidroximetilfurfural) Actividade Diastásica, Acidez Total e reacções de Lund e Fiehe. As enzimas presentes em alguns méis, podem também alterar as características físico-químicas e nutricionais do mel, durante o armazenamento. O mel no seu processo de formação contém enzimas próprias das plantas e dos insectos, tais como, invertase, amilase (diastase), glicose, oxidase, catalase e fosfatase. A invertase incorporada no néctar pela saliva das abelhas transforma os açúcares, em particular a sacarose, que resulta numa mistura de glicose e frutose. As diastases podem transformar ¾ da sacarose. Por isso, quanto mais velho for o mel, menos sacarose conterá. A amilase é muito importante para detectar o aquecimento do mel, durante o seu processamento comercial, dado que é termicamente instável. A amilase deteriora-se naturalmente à temperatura ambiente, durante armazenamento prolongado, funcionando como um indicativo do período de validade do mel. A Reacção de Fiehe verifica a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40%