Verificação Iodo Amido 1

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ cURSO DE AGRONOMIA

EVERTON J. O. DA CRUZ
LARISSA GIASSON

VERIFICAÇÃO DE AMIDO EM ALIMENTOS PELO METODO IODO-AMIDO

pATO BRANCO
2015
1. INTRODUÇÃO

Carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, constituídas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo apresentar nitrogênio, fosforo ou enxofre na sua composição. Conforme o tamanho, os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Os polissacarídeos são carboidratos grandes, às vezes ramificados, formados pela união de mais de dez monossacarídeos ligados em cadeia, constituindo, assim um polímero de monossacarídeos, geralmente de hexoses. São insolúveis em agua e portanto, não alteram o equilíbrio osmótico das células. Os polissacarídeos possuem duas funções biológicas principais, como forma armazenadora de combustível e como elementos estruturais, são moléculas de elevado peso molecular, cuja unidade fundamental são os monossacarídeos, principalmente a glicose. Como exemplos de polissacarídeos importantes na natureza podemos destacar o glicogênio, a celulose e o amido.
O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese, e é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilose e amilopectina.
Moléculas de alto peso molecular (como a amilose e a amilopectina) podem sofrer reações de complexação, com formação de compostos coloridos. Um exemplo importante é a complexação da amilose e da amilopectina com iodo, resultado em complexo azul e vermelho-violáceo, respectivamente. É importante ressaltar que nem todos os polissacarídeos, apesar de serem moléculas grandes, dão complexo com o iodo. Isso porque é necessário que a molécula apresente uma conformação que propicie o “encaixe” do iodo.

2. OBJETIVOS
Verificar a presença de amido em