Umami

Umami (旨味? /uːˈmɑːmi/), popularmente conhecido como gosto saboroso ou delicioso,1 2 3 4 5 é um dos cinco gostos básicos junto com doce, azedo, amargo e salgado. Umami é uma palavra de origem japonesa (うま味?), que significa "gosto saboroso e agradável".6 Esta escrita em particular foi escolhida pelo professor Kikunae Ikeda a partir da palavra umai (うまい) "delicioso" e mi (味) "gosto". Os caracteres chineses 旨味 são usados com um significado generalizado, quando um alimento em particular é delicioso.

Por muito tempo, cientistas debateram se o Umami era mesmo um gosto básico. Em em 1985, no primeiro Simpósio Internacional sobre Umami no Havaí, o Umami foi oficialmente reconhecido como o termo científico para descrever o gosto dos glutamatos e nucleotídeos.7 Hoje em dia, ele é amplamente aceito como o quinto gosto básico. O Umami representa o gosto do aminoácido L-glutamato e 5’-ribonucleotídeos, como monofosfato de guanosina (GMP) e monofosfato de inosina (IMP).8 Embora ele possa ser descrito como um gosto agradável de "caldo" ou "carne de bode", com uma sensação duradoura, dar água na boca e cobrir a língua, o Umami não possui uma tradução. Umami é Umami em todos os principais idiomas, incluindo inglês, espanhol, francês, etc. A sensação do gosto Umami é observada após à detecção do ânion carboxilato do glutamato por receptores especializades presentes nas células da língua humana e animal.9 10 Seu efeito fundamental é a capacidade de equilibrar o gosto e arredondar o sabor total de um prato. Umami aumenta claramente a palatabilidade de uma grande variedade de alimentos (Beauchamp, 2009).11 O glutamato na forma de ácido (ácido glutâmico) transmite pouco gosto Umami; enquanto que os sais do ácido glutâmico, conhecidos como glutamatos, podem se ionizar facilmente e apresentar o gosto Umami característico. GMP e IMP ampliam a intensidade do gosto do glutamato, pois possuem ação sinérgica com este aminoácido.

O glutamato possui uma longa história na culinária.13 Molhos