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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
GASTRONOMIA
Disciplina: Análise Sensorial
Profa. Rosário de Maria Arouche Cobucci

AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS IMPORTANTES NA ACEITAÇÃO DE UM ALIMENTO E SUA PERCEPÇÃO

PERCEPÇÃO SENSORIAL

Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento. A percepção sensorial qualquer que seja o sentido acontece segundo esquema representado na Figura 01 abaixo:

ESTÍMULOS presentes nos alimentos e bebidas

 são captados pelos RECEPTORES

que induzem IMPULSOS ELÉTRICOS (através dos nervos)

que são conduzidos ao

CÉREBRO produzindo SENSAÇÃO  COMUNICAÇÃO(Verbalização)

Figura 01: Representação esquemática da percepção sensorial

Estímulo é qualquer ação(ativador) física ou química capaz de provocar uma reação no organismo (células receptoras sensoriais). Os receptores recebem os estímulos e induzem impulsos elétricos que são conduzidos ao cérebro através dos nervos. Para cada estímulo existe um receptor específico. Por exemplo, para a energia radiante(400 a 700nm) os receptores são os bastões e cones da retina(visão); para os compostos químicos temos como receptores os botões gustativos(gosto) e células olfativas (olfato). A sensação é produzida quando o indivíduo recebe um estímulo de intensidade maior que o seu limite mínimo de percepção (limiar).

Indice limiar ou "Threshold" é definido como o nível de estímulo mínimo (concentração mínima) suficiente para acionar a percepção.

Aplicações práticas do índice limiar:
1. Modificação (alteração) de um produto pela adição de um aditivo ou algum ingrediente;
2. Seleção de julgadores (Controle de Qualidade): determinar a sensibilidade ou acuidade para a detecção de um sabor estranho.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS MEDIDAS NOS ALIMENTOS

Em geral, os atributos sensoriais de um produto são observados na seguinte ordem: aparência, odor/aroma, consistência ou