trabalho tecnologia de alimentos

1) Leite concentrado: é o leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte de sua água; tem aspecto mais espesso que o leite fluido normal. O uso desta tecnologia apareceu com o aumento do consumo e da produção do leite e assim surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo de conservação. 2) Leite Condensado: produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento. A concentração de sacarose no leite condensado influência a viscosidade final após a fabricação, entretanto não apresenta efeito significativo com o aumento da viscosidade durante o armazenamento. Indiretamente, possui efeito conservante, prevenindo a gelificação proveniente do desenvolvimento microbiano. O momento durante a tecnologia no qual a sacarose é adicionada impacta diretamente a viscosidade final e a sua variação durante a estocagem. Quando leite e açúcar são pré-aquecidos juntos, o espessamento durante a estocagem é maior do que no produto em que o xarope foi adicionado próximo ao final da concentração do produto. Por outro lado, esse produto apresenta baixa viscosidade, o que aumenta a possibilidade de separação de gordura. A opção para o momento de adição da sacarose mais vezes descrito na literatura ocorre juntamente ao leite anteriormente a evaporação.
3) Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Quando chega à fábrica, o leite é