Trabalho De Higiene

Universidade Federal de Santa Catarina
Centro Tecnológico
Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos
Disciplina:Higiene e Legislação
Professora: Alcilene R. M. Fritz

ELABORAÇÃO DE PROGRAMA
DE HIGIENIZAÇÃO PARA
INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
Acadêmicas:
Abelaine Kuntz Fornari
Katherine Helena Oliveira

INTRODUÇÃO
Importância da higienização na indústria de laticínios:
ROBERTO FIGUEIREDO:
“o laticínio deve montar um programa de higienização cujo objetivo é a eliminação de todo tipo de sujidade e de microorganismos que podem ser prejudiciais. É preciso ter uma visão macro do processo de higienização, não ver apenas o lado da saúde do consumidor, mas também a qualidade do produto final, em termos do processamento.”
 Higienização: etapa DO processo de fabricação!
 Legislação Portarias:

M.A.A. 46 (APPCC)
MS 326 / 97, 368 / 97 (BPF)

INTRODUÇÃO
 Procedimentos de Higienização em um laticínio:
ESQUEMA 4 x 4:
4 etapas de limpeza:
Pré-enxágue
Limpeza
Enxágue
Sanitização
4 fatores de limpeza:
Tempo de contato
Temperatura
Concentração
Ação mecânica

APRESENTAÇÃO DA INDÚSTRIA
 Empresa X – localizada em Florianópolis, na SC 401;
 Indústria de laticínios  produção de queijo prato;
 Área do setor: 600m2;
 Volume de produção: 750kg / dia;
 150 colaboradores / 30 colaboradores neste setor;
 Responsável Técnica: Eng. Abelaine Kuntz Fornari ( Gerência da
Qualidade);

 Estagiária: Katherine Helena Oliveira

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
1o passo: conhecer a realidade do processo e da empresa!
Resíduos:
 Gorduras, proteínas, carboidratos, minerais;

Superfícies de contato:






Utensílios e equipamentos;
Manipuladores;
Embalagens;
Tanque para transporte (leite);
Mesas para trabalho

Características:
 Inertes (aço inox)
 Desenho sanitário

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
Equipamentos:

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
2o Passo: Definir produtos de acordo com a necessidade
Tipos de detergentes e sanitizantes:
 Detergentes alcalinos, neutro
 Sanitizantes a base de