TRABALHO_CHOCOLATE

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

SUBSTITUTOS DE MANTEIGA DE CACAU

LAVRAS-MG
2014

CHOCOLATE – SUBSTITUTOS DA MANTEIGA DE CACAU

O chocolate é um produto obtido pela combinação dos diferentes componentes da amêndoa de cacau processada (Simoneau et al., 1999). No chocolate meio amargo, a única gordura utilizada é a manteiga de cacau (MC) e, no chocolate ao leite, utiliza-se também a gordura do leite (Miquel et al., 2001).
Devido às características físicas, composição e distribuição dos ácidos graxos, a MC é a gordura que apresenta as propriedades mais favoráveis para ser a matéria-prima essencial na fabricação do chocolate. A MC representa a fase contínua no chocolate, sendo responsável pela dispersão dos demais constituintes da fórmula.
O baixo suprimento de MC, a colheita de frutos de baixa qualidade, as vantagens econômicas como menor custo e benefícios tecnológicos, tais como, maior tolerância à gordura do leite, maior resistência às temperaturas altas, maior resistência à migração da gordura para a superfície do chocolate, mais conhecida como fat bloom (mancha esbranquiçada, normalmente encontrada na superfície do chocolate; está associada à migração da fração líquida da gordura dentro da matriz do chocolate e sua gradual recristalização não controlada na superfície do produto) (Cohen et al., 2004; Soon,1991), impulsionaram o desenvolvimento de gorduras especiais como alternativa para substituição da MC (Lipp et al., 2001; Lannes e Gioielli, 1995). Esforços têm sido feitos para substituir parte da manteiga de cacau por essas gorduras na fabricação do chocolate (Minim et al., 2000; Lipp e Anklam, 1998). De acordo com Lipp e Anklam (1998), as gorduras que podem ser utilizadas na fabricação de chocolate e seus sucedâneos são classificadas de acordo com as suas diferenças funcionais em CBA (cocoa butter alternative - alternativa para a manteiga de cacau), CBR (cocoa butter replacer - repositor de manteiga de cacau) e CBS