Toxina

Toxina estafilocócica
A toxina estafilocócica pertence ao segundo grupo de toxinas mais bem estudadas nas intoxicações alimentares. O Stafilococcus aureus é capaz de produzir uma variedade de toxinas, sendo as principais as do tipo A, B, C1, C3, D 11e E. Outras espécies como S.hyicus e S. intermedius podem produzir enterotoxinas, mas raramente o fazem.
Os principais alimentos relacionados à contaminação com as toxinas estafilocócicas são os cremes, bolos e coberturas de bolo, produtos feitos com ovos, carnes, frangos, atum e maionese. Geralmente a contaminação ocorre por intermédio dos cozinheiros, que são na maioria das vezes portadores da bactéria nos dedos e narinas. Este tipo de intoxicação não está relacionada a alimentos industrializados.
As toxinas do tipo A e D são as mais relacionadas às intoxicações, estas toxinas são termolábeis e apresentam estabilidade em pH extremos e radiação; logo, uma vez contaminado, fica difícil a remoção da toxina do alimento. O mecanismo pelo qual a toxina estafilocócica causa sintomas ainda não está claramente definido, mas parece que a mesma estimula o sistema nervoso autônomo e não é absorvida sistemicamente.
Os sintomas principais da intoxicação ocorrem dentro de 6 horas após a exposição, com o aparecimento de náuseas, vômitos, dor abdominal e diarréia, sendo a febre um achado ocasional.
A desidratação, devido aos vômitos e diarréia, é a principal complicação, devendo o tratamento corresponder às medidas de suporte com hidratação oral ou venosa. Os sintomas desaparecem espontaneamente dentro de 8 horas, e a antibioticoterapia não está recomendada.

Botulismo

O botulismo é uma infecção bacteriana que provoca um quadro de intoxicação grave, causado pelas toxinas da Clostridium botulinun dos tipos A, B, E e, em raras ocasiões, pelo tipo F.
A principal forma de adquirir a doença é através da ingestão de seus esporos. Estes são encontrados no solo, em produtos agrícolas, como mel e defumados;