Titulação da acidez total de vinhos

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MATO GROSSO DO SUL
UNIDADE DE NAVIRAÍ
CURSO DE QUÍMICA
DISCIPLINA DE QUÍMICA ANALÍTICA EXPERIMENTAL

Relatório de Química Analítica Experimental

NAVIRAÍ-MS
Abril-2009
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MATO GROSSO DO SUL
UNIDADE DE NAVIRAÍ
CURSO DE QUÍMICA
DISCIPLINA DE QUÍMICA ANALÍTICA EXPERIMENTAL

Titulação da Acidez Total de Vinhos

Aluna: Andreia Aparecida

NAVIRAÍ-MS
Abril-2009

1.0 Introdução O vinho foi descoberto pelas civilizações fluviais do Oriente e constitui uma bebida alcoólica obtida por fermentação do mosto da uva. É constituído fundamentalmente por água (componente majoritário), álcool etílico, e por cerca de 200 componentes, dos quais se destacam os ácidos orgânicos: málico, tartárico, cítrico, acético, propanóico, carbônico entre outros. Alguns ácidos, como o tartárico, o málico e o cítrico não são arrastados pelo vapor de água e constituem a acidez fixa. Outros, como o acético, propanóico e butanóico são voláteis e são responsáveis pela acidez volátil.
Os ácidos voláteis são produzidos pelas reações químicas que ocorrem durante a maturação do vinho. A acidez volátil é um indicador da qualidade do vinho.
A acidez total de um vinho é a acidez titulável com solução padrão de hidróxido de sódio ou potássio e inclui tanto os ácidos fixos como os voláteis.
A determinação da acidez total do vinho pode ser feita por titulação com uma solução padrão de hidróxido de sódio ou potássio, usando como indicador a fenolftaleína ou o azul de bromotimol. Esta acidez apresenta um valor relativamente elevado de pH entre 3 e 4. Entre os fatores que interferem no equilíbrio ácido-base e que são capazes de modificar o pH do vinho destacam-se: a dissolução dos minerais e ácidos orgânicos presentes na película da uva durante a maceração; a síntese de ácidos orgânicos