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Microrganismos de interesse em alimentos: bolores e leveduras
Os fungos (bolores e leveduras) são formados por uma estrutura básica denominada hifa, que em conjunto formam um arranjo mais complexo denominado micélio. As hifas podem ser septadas (divididas em células intercomunicadas através de poros) e não septadas com os núcleos dispersos ao longo de toda hifa.

O micélio formado a partir das hifas apresentam duas funções básicas e distintas: a fixação do bolor ao substrato e promover a reprodução; O micélio dos bolores se torna uma ferramenta prática para a diferenciação entre bolores de espécies diferentes, pois ele é responsável pelo aspecto das colônias que formam, podendo ter aspecto cotonoso, aveludada, gelatinosa, úmidas, ser secas e compactas todas com variadas colorações. Geralmente uma análise macroscópica da colônia formada é suficiente para identificar pelo menos o gênero ao qual o bolor em questão pertence.

Os bolores menos exigentes que as levedura e bactérias em relação a umidade, pH, temperatura e nutrientes, normalmente cresce em alimentos ricos em carboidratos e ácidos. Como são em grande maioria aeróbios eles crescem apenas na superfície do alimento em contato com o ar, a assimilação de nutrientes é bastante acelerada.

Dentre os gêneros de fungos, podemos destacar: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae), Cladosporiu (C. herbarum e C. cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus e rouxii), Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer), Claviceps (C. purpurea) e Fusarium. Alguns representantes dos gêneros acima citados são produtores de toxinas, como por exemplo, o fungo toxigênico Claviceps purpurea. Outros são empregados em processos industriais na produção de queijos roquefort, camembert, brie e gorgonzola (Penicillium italicum, Penicillium camembertii, Penicillium roquefortii) e até mesmo na produção de antibióticos.

As leveduras são classificadas como fungos cuja