Tecnologia de frutas e hortaliças

CENTRO INTEGRADO SESI/SENAI – HÉLCIO REZENDE DIAS
FRANCIELE NUNES
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
VILA VELHA
2011
CENTRO INTEGRADO SESI/SENAI – HÉLCIO REZENDE DIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
FRANCIELE NUNES

Trabalho apresentado para avaliação na disciplina de tecnologia de frutas e hortaliças do Curso de técnico em alimentos do Centro Integrado SESI/SENAI – Hélcio Rezende Dias. Ministrado pela professora Maria Regina

Vila velha
2011

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 4

Morangoberry 5

PROCEDIMENTOS TECNICOS DE HIGIENE 6
ASPECTOS FISICOS DA EMPRESA 9
PROCESSAMENTO............................................................................................. 13
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 17

PLANTA BAIXA 18

RESOLUÇÕES...........................................................................................................19

CONCLUSÃO 20
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 21

INTRODUÇÃO

Atualmente, a demanda por produtos minimamente processados tem aumentado de forma considerável devido à praticidade que proporciona ao consumidor e à minimização de perdas domésticas.
Características como inocuidade e qualidade nutritiva e sensorial contribuem para o aumento dessa demanda. Alimentos minimamente processados devem ser similares ao produto fresco, porém, com qualidade microbiológica garantida pela redução dos microorganismos patogênicos e deteriorantes. Isso favorece o aumento da vida útil do produto, uma vez que tais microorganismos, em concentrações elevadas, prejudicam a saúde e alteram as características sensoriais do produto.
Dentre as frutas minimamente processadas, o morango tem lugar de destaque por ter alto valor agregado devido à sua ampla utilização na produção de sorvetes, caldas, tortas, pavês, bolos e outros produtos.
O morango é um fruto atrativo devido às suas características peculiares de coloração vermelho brilhante, odor, textura