SEMINARIO DE CARNE

Embutidos: ingredientes, aditivos, intencionais e coadjuvantes utilizados na indústria de carne/
Aspectos da legislação brasileira INTRODUÇÃO
O QUE SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS?

ARTIGO
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Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal

INTRODUÇÃO
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Podem ser :
Frescos
Elaborados à base de carne picada com ou sem gordura, acrescida ou não de condimentos e aditivos e não são submetidos a tratamentos de dessecação, cozimento ou salga INTRODUÇÃO
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Secos
São elaborados com peça de carne inteira ou pedaços identificáveis submetidos à ação de sal, especiarias e condimentos que lhes conferem aspectos e sabor característicos.
Não são submetidos a nenhum tratamento térmico INTRODUÇÃO
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Cozidos
Elaborados à base de carne e/ou miúdos comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos e submetidos à ação do calor, sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água TRITURAÇÃO
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Alguns produtos são compostos de carne picada grosseiramente e outro fina.

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Os equipamentos utilizados são
 Picadoras ou trituradoras
 “cutters”
 Moinhos

TRITURAÇÃO
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Carnes submetidas à grande fricção

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Aumento da temperatura de emulsão 

Reduz sua estabilidade. MISTURA
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É uma fase prévia



Consiste na mistura da carne, especiarias e outros condimentos

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Os ingredientes, os sais de cura e os condimentos devem ser distribuídos o mais uniformemente possível.

EMULSÃO
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Definição:

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Mistura dos líquidos, que se dispersa em forma de pequenas gotículas ou glóbulos no outro.

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São instáveis, se não possuírem outro composto como agente emulsionante ou estabilizante

EMULSÃO
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Quando a gordura entra em contato com a água,

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Grande tensão interfacial entre as fases



Os agentes emulsionantes
 ↓ esta tensão e permitindo a formação de
uma