Secagem e estabilização de umidade

Secagem com estabilização da umidade
A secagem, por consistir na remoção de umidade contida no interior de um produto, além de diminuir sua massa total, reduz a sua atividade de água e resultando como vantagem o prolongamento da vida útil. Os defeitos mais comuns apresentados por produtos alimentícios submetidos ao processo de secagem são a dureza excessiva, a dificuldade de re-hidratação, o surgimento de rugosidade na superfície do produto que denigre a sua aparência, bem como a degradação da cor, aroma e sabor (Fellows, 1994). Segundo Alves e Silveira (2002), citando Bonazzi et al. (1996), do ponto de vista dos consumidores, a qualidade dos produtos desidratados, como o tomate seco, são avaliadas levando em conta principalmente os aspectos sensoriais, sendo a sua aparência o critério mais importante numa apreciação global do produto no momento de adquiri-lo

A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa. Uma de suas maiores vantagens é não necessitarem de refrigeração durante o armazenamento e transporte.
As frutas e as hortaliças podem ser desidratadas por diferentes métodos. O mais comum no Brasil é a desidratação em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente. Nos últimos dez anos, com o surgimento de secadores dimensionados corretamente e com preços mais acessíveis às empresas de pequeno e médio porte, fez com que os produtos existentes fossem melhorados e que outros produtos fossem desenvolvidos.
Os vegetais desidratados são empregados como condimentos, na formulação de outros alimentos, e principalmente na elaboração de sopas. Estima-se que no ano de
2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões.
Não temos dados estatísticos de produção, comercialização ou mesmo de exportações, mas sabemos que o mercado está