Resumo:conversão de carne em musculo

Conversão do Músculo em Carne

Após a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente após alguns processos de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne.

Bioquímica da contração muscular

O processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente. A contração começa quando a concentração dos íons Ca++ alcança 10 M e cessa ao descer abaixo deste nível.

Fatores que precedem o sacrifício e que influem nas propriedades do músculo.

Fatores, como espécie, peso idade, sexo, calor, umidade, luz, ruídos, o espaço disponível para cada animal durante o seu transporte pode preceder de forma negativa a qualidade da carne. O estresse de maneira simplificada pode ser entendido como uma variação no estado fisiológico normal de um animal, à uma condição adversa qualquer. Em bovinos destinados ao abate, os principais agentes causadores do estresse são: transporte do animal em pé, luminosidade inadequada, formação de novos lotes, jejum, choque elétrico, temperatura/umidade, onde os animais considerados mais “resistentes” são aqueles que possuem uma maior reserva de glicogênio à disposição durante uma situação adversa qualquer, ou seja, conseguem manter por mais tempo as condições fisiológicas consideradas normais. A Hereditariedade, o ambiente, idade e sexo são fatores de grande importância para uma carne de boa qualidade.

• Manejo por ocasião do sacrifício

Nos dias e horas que precedem o abate o animal deve ter uma série de tratamento, pois pode pôr a perder a qualidade da carne. Os manejos corretos que antecedem o abate são de extrema importância para minimizar os problemas, devendo sempre respeitar os períodos de jejum e dieta hídrica preconizados pela legislação em vigência, pois o fator do transporte pode comprometer o peso do