Relatório pectina introduçao e referencia

INTRODUÇÃO
A pectina é encontrada na fruta em quantidades variáveis, conforme o tipo de fruta e o estágio de maturação. As frutas cítricas e maçãs são consideradas ricas em pectina. A pectina da beterraba e da batata caracteriza-se por possuir esterificação com grupamento acetil no carbono 3.
A descoberta da pectina, enquanto composto químico, foi feita por Vauquelin em 1790. Braconnot, no ano de 1824, foi o primeiro a caracterizá-la como composto das frutas responsável pela formação do gel e sugerir o nome pectina, proveniente do grego πηχτοζ, que significa espesso. A pectina foi produzida industrialmente, apenas no início do século 20, mas tem sido tradicionalmente usada como gefeificante em geléias (LOVATEL, 2004).
É amplamente utilizada na indústria de alimentos no preparo de geléias, doces de frutas, produtos de confeitaria, sucos de frutas, principalmente devido sua capacidade de formar géis. As pectinas também são utilizadas em alimentos, como espessantes, texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes.
Comercialmente há dois tipos de pectinas: Pectinas de alta metoxicacão (HM): geleifica mais rapidamente, pois possuem um grau de esterificação superior a50%; pectinas de baixa metoxicação (LM): forma gel com pouca quantidade de açúcar em presença de sais de cálcio, pois apresentam um grau de esterificação inferior a 50%, (LOVATEL, 2004)
A formação de gel não é a única função das pectinas: pectinas HM são excelentes estabilizadores de bebidas lácteas ácidificadas. Pectinas LM podem fornecer uma ampla gama de texturas e propriedades reológicas, dependendo da concentração e da reatividade ao cálcio da pectina escolhida. (LOVATEL, 2004)
A esterificação do ácido galacturônico pode ser indicada pela quantidade de grupos metoxílicos (-OCH³) ou pelo seu grau de esterificação, representado pelo numero de grupos carboxílicos esterificados, calculado em relação (%) ao número total de unidades do ácido galacturõnico. Assim quando todos os grupos carboxílicos estão