Relatório Brix

Acares redutores so acares que apresentam o carbono do grupo carbonila livres, sendo estes oxidados a carboxila por agentes oxidantes como os ons cprico ( Cu2) e frrico (Fe3). Todos os monossacardeos e alguns tipos de carboidratos apresentam caracterstica redutora (carbono do grupo carbonila livres) que podem ser detectados atravs da reao de Fehling, teste qualitativo que na presena de acar redutor apresenta precipitado vermelho pela formao do xido cuproso em condies alcalinas. Outro recurso para detectar acares redutores o mtodo DNS, de maior aplicabilidade industrial, o mtodo do DNS se destaca como prtico e rpido para determinar a quantificao de acares redutores. Seu princpio se baseia na molcula do cido 3,5-dinitro saliclico (DNS), quando puro apresenta colorao amarelada e ao ser reduzido por acares forma o composto 3-amino 5-nitro salicilato exaltando colorao laranja-marrom (castanho). A concentrao de acares redutores na soluo determinada pelo espectrofotmetro calibrado em 540nm. O mtodo de DNS pode ser utilizado para controlar a qualidade na caracterizao de matria primas, verificar se produtos esto de acordo com parmetros e padres da legislao, acompanhar processos de fermentao e verificar taxas de consumo de acar. Atravs do Brix, escala numrica criada por Adolf Brix possvel determinar a quantidade de slidos solveis em uma soluo sacardea. Sendo um slido solvel no s um acar, mas tambm sal, protenas, cidos, etc. Essa escala foi originada da medida de Balling, reajustando por hora o clculo em relao a temperatura de referncia de 15,5C. De toda forma ela comumente empregada na indstria alimentcia, para quantificar o acar na composio de diversos produtos. O instrumento que usado para realizar a medio da concentrao de solues aquosas chama-se refratmetro. O refratmetro mede o ndice de refrao de uma substncia translcida. Dependendo da propriedade do material o aparelho se utiliza do princpio do ngulo critico. A luz passa de um meio para o outro sofrendo refrao,