refrigeração

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Atualmente, a conservação e o armazenamento de carnes constitui uma necessidade básica. O objetivo da conservação da carne é retardar ou evitar alterações que a inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade. As alterações são produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, químico e físico. A carne fresca é um dos alimentos mais perecíveis, portanto, necessita da aplicação de procedimentos de conservação e armazenamento imediatamente após o abate.
O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego da refrigeração. A carne fresca deve ser mantida às baixas temperaturas de refrigeração, que começa com o esfriamento de carcaças logo após o abate, e continua no transporte, manipulação e exposição de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor. A maioria dos produtos cárneos processados também se manipula a baixas temperaturas de refrigeração, do momento final de sua elaboração até o consumo.
O princípio da utilização de baixas temperaturas é o retardamento da atividade microbiana, bem como as reações químicas e enzimáticas que causam alterações; a velocidade de tais alterações é diretamente proporcional à temperatura da carne (a relação não é totalmente linear e varia nas diferentes reações).
Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia geralmente entre 30 a 39ºC. Este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento inicial, para que a temperatura interna da carcaça se reduza a temperaturas próximas a 0ºC.
Para refrigeração de carcaças, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0ºC. A temperatura ambiente não deve exceder a 3ºC. Para refrigerar carcaças bovinas de grande tamanho, é conveniente utilizar a antecâmara. Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia geralmente entre 30 a 39ºC. Este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento