Redução de sódio nos alimentos

Redução de sódio em alimentos: panorama atual e impactos tecnológicos, sensoriais e de saúde pública.

INTRODUÇÃO
O Cloreto de sódio (NaCl), popularmente conhecido como sal de cozinha, é a maior fonte de sódio na dieta. O sódio é o nutriente presente no sal que contribui efetivamente para os efeitos na saúde humana.
A ingestão diária de quantidades elevadas de sódio tem se mostrado um importante fator de risco para a hipertensão e, consequentemente para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, ao lado de outros fatores como obesidade, fumo e sedentarismo.
A redução de sódio tem sido fortemente recomendada pela OMS – Organização Mundial de Saúde, dos níveis atuais (em torno de 9 a 12 gramas/dia) para o nível máximo de 5 gramas/dia no caso de adultos e em níveis ainda menores no caso de crianças. A redução do teor de sal nos alimentos. Assim como o de açúcar e gordura, é, entretanto um grande desafio, uma vez que resulta não apenas em redução do gosto salgado e aceitabilidade, mas também pode impactar as importantes funções que este ingrediente desempenha na produção e na conservação de muitos alimentos.
Diversos compostos têm sido estudados para a compensação dos impactos sensoriais obtidos ao se reduzir o teor de sal de diferentes produtos, assim como as vantagens e as desvantagens de cada um deles. O uso de substitutos do sal, realçadores de sabor, compostos proteicos, ervas, especiarias e aromas, que auxiliem no rebalanço das formulações reduzidas em sódio, de maneira em manter a aceitação dos consumidores, têm sido as rotas mais exploradas.
A indústria tem papel fundamental no sentido de estimular a exposição do consumidor a produtos com teor de sódio reduzido e, com isso atuar na mudança de hábitos de consumo e adaptação desses níveis. Além disso, tem o papel de informar claramente os benefícios e riscos associados a esse nutriente. Uma vez que grande parte do sódio ingerido pela população geral encontra-se oculto em diversos tipos de alimentos