REAÇÕES DOS LÍPÍDEOS NOS ALIMENTOS

PROPRIEDADES GERAIS DOS LIPÍDIOS
1 - Lipídios:
São substâncias caracterizadas pela baixa solubilidade em água e outros solvente polares e alta solubilidade em solventes apolares. São vulgarmente conhecidos como gorduras e suas propriedades físicas estão relacionadas com a natureza hidrófoba das suas estruturas. Na verdade, todas a relevância do metabolismo lipídico advém desta característica hidrófoba das moléculas, que não é uma desvantagem biológica (mesmo o corpo possuindo cerca de 60% de água). Justamente por serem insolúveis, os lipídios são fundamentais para estabelecer uma interface entre o meio intracelular e o extracelular, francamente hidrófilos. São saponificáveis, pois reagem com bases formando sabões. São as biomoléculas mais energéticas, fornecendo acetil-coA para o Ciclo de Krebs.
2 - Função
· Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas;
· Reserva de energia;
· Combustível celular;
· Funcionam como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo);
· Isolamento e proteção de órgãos;
· Funções especializadas como hormônios e vitaminas;
· Sinalização intra e intercelulares

3 - Classificação
A. Ácidos Graxos Saturados :
· Não possuem duplas ligações
· São geralmente sólidos à temperatura ambiente
· Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados

B. Ácidos Graxos Insaturados :
· Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono ou poliinsaturados
· São geralmente líquidos à temperatura ambiente
· A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural, é sempre do tipo "cis".
· Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados.
· Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos. As duplas ligações nunca são adjacentes e nem conjugadas

4 - Propriedades
· O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com o aumento da cadeia, mas diminui com o aumento do número de insaturações. Isso ocorre porque a