Trabalho Quimica Dos Alimentos

CURSO DE NUTRIÇÃO
QUIMICA DOS ALIMENTOS
Pedro Torquato

Antônia Paloma dos Santos Paz

ALTERAÇÕES LIPÍDICAS USADAS PELA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

FORTALEZA
2015

REAÇÃO DOS LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS

RANCIDEZ DE LIPÍDEOS
A degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos. Dentre estes fatores, a oxidação é a principal causa de deterioração, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres).
As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor (o tratamento térmico aumenta a velocidade de oxidação). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço).
As reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica.

RANCIDEZ OXIDATIVA (OU RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA)
É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados.
Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes radicais livres reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos.
A rancificação oxidativa provoca alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras (lipídeos) presentes nos alimentos, em especial, perdas de ácidos graxos essenciais, que são insaturados. E, portanto, influi