Reação de maillard

INTRODUÇÃO A reação de Maillard (ou reação do tipo carbonila-amina) revela a possibilidade de um açúcar (a glicose) reagir quando em solução aquosa, a quente, com um aminoácido (ácido glutâmico) produzindo coloração amarela e depois marrom. Maillard equacionou a reação provável. Seguidores de "Maillard" foram elucidando etapas e completando a reação, como Amadori, Strecker, Cole, etc. No alimento essa reação vai depender da presença do açúcar redutor que dará o grupamento carbonila C=O, vindo de um aldeído ou de uma cetona. Não só um açúcar fornece a carbonila, mas também as gorduras que tem esse grupo livre em cada 1 dos 3 ácidos graxos ligados à glicerina. Os aminoácidos irão colaborar com os grupamentos (NH2) essenciais para a reação. O grupamento ácido do aminoácido COOH ou C=O também pode fornecer a carbonila como no caso do ácido graxo ou do açúcar redutor. Os aminoácidos básicos como a lisina, a hidroxilisina, que têm grupamentos NH2 extras à ligação peptídica, quando presentes nos alimentos tornam mais provável a reação. É importante classificar os aminoácidos também quanto à reatividade. O ácido glutâmico é o mais reativo. Assim, uma lipoproteína pode então, fornecer grupamentos NH2 e C=O.

OBJETIVO: Verificar a reação de Maillard entre aminoácidos e monossacarídeos, e alteração de cor e aroma das amostras.
PROCEDIMENTO 1:
1. Colocar em cada um dos 4 tubos de ensaio 0,5g de glicose e 0,5 g de um dos seguintes aminoácidos: metionina, leucina, e triptofano.

(Importante: os aminoácidos podem ser substituídos de acordo com a disponibilidade no momento da ánalise).
2. Identificar os tubos.
3. Adicionar 2,0 ml de água destilada a cada tubo.
4. Homogeneizar e fechar os tubos com filme plástico (fazer pequenos furos no filme para evitar o seu rompimento).
5. Colocar os tubos em banho-maria fervente.
6. Observar a alteração de aroma e cor em cada tubo, após 60 minutos de reação

PROCEDIMENTO 2:
1.