reacoes

Páginas: 2 (401 palavras) Publicado: 9 de dezembro de 2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

As

reações

que

provocam

escurecimento nosalimentos podem ser
Oxidativas ou não Oxidativas

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

-Escurecimento Oxidativo ou enzimático
reação entre oxigênio e um
substrato fenólico catalisado pela
enzimapolifenoloxidase
Não envolve carboidrato

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO
-Escurecimento não oxidativo ou não enzimático
muito importante em alimentos
Caramelização e/ou
Reação de Maillard (interação deproteínas com carboidratos)

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos
estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem
ser subdivididas em três mecanismos.
Tabela 1:Mecanismo das reações de escurecimento não enzimático
Mecanismo Requerimen Requerimen
to de
to de NH
Oxigênio

pH ótimo

Produto
final

Maillard

Não

Sim

> 7,0

Melanoidin
asCaramelizaç
ão

Não

Não

3,0 a 9,0

Caramelo

degradação
de ácido
ascórbico

Sim

Não

3,0 0,9

- Remoção de açúcares redutores por enzimas
Exemplo, tratamento com a enzima glicoseoxidase em ovos produzindo ácidos glucônico a
partir de glicose
-Evitar temperatura altas
processo de armazenamento

- Adição de SO2
Inibe o escurecimento enzimático
Atua como inibidor dareação de Maillard
Bloqueando
carboidratos
aminoácidos

a reação da carbonila
com
o
grupo
amina

dos
dos

Evitando a condensação destes compostos pela
formação irreversível de sulfonados Propriedades Funcionais
a) Ligação com água
Uma das principais propriedades
Hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrogênio
Varia em função da estrutura do carboidrato

b) Higroscopicidade* Capacidade de absorver água do ambiente
Ligam-se a água através de sua hidroxilas
Absorvem água do ar atmosférico

c) Umectância
Capacidade de controlar a atividade de água
do alimento...
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