Queijos

UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina
Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos
Disciplina de Engenharia Bioquímica
Professor: Agenor Furigo Junior

PRODUÇÃO DE QUEIJOS

Cláudio Guilherme von Hohendorff
Daniel Santos

Florianópolis, agosto de 2006.

ÍNDICE

CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS 7 EXEMPLOS 7 Consistência 7
Adição do coalho 37
Corte da massa 37
Dessoragem 37
Enformagem 37
Prensagem 37
Venda 37
Salga 37
Maturação 37
Embalagem 37
1. O QUEIJO

1.1 A HISTÓRIA DO QUEIJO

Em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.

Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendário viajante cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Isso se passou há milhares de anos. Ainda hoje, faz-se o queijo exatamente de modo semelhante: coagulando o leite utilizando um coalho característico.

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.
O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio