Queijo

Páginas: 8 (1765 palavras) Publicado: 29 de novembro de 2013










QUEIJO












BELO HORIZONTE
2 de junho de 2011








QUEIJO







Relatório apresentado para avaliação na disciplina de Laboratório de Processo Industriais, do Curso Técnico de Química do Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais, ministrado sob orientação da professora Patrícia Procópio.






BELO HORIZONTE
02 dejunho de 2011
I. Introdução
O queijo é um alimento antigo cuja origem é anterior à Pré-História, porém não há evidências conclusivas que indiquem onde e quando a produção de queijo teve origem. Essa data varia entre 8 000 a.C e 3.000 a.C, com indícios de produção na Europa, Ásia Central e Oriente Médio.
A produção de queijos pode ter se iniciado a partir da prensagem e adicionamento de sal aoleite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito a partir de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.
O queijo é um produto fermentado, constituído por caseína em forma gel, matéria graxa, ácido lático e substâncias minerais, obtido a partir do leite.Existe uma grande variedade de queijos, classificados em função da fatores como composição, processo de fabricação, porém os princípios básicos de produção são os mesmos, envolvendo coagulação, dessoramento e maturação.
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordocom sua a textura: queijos duros e semiduros, macios, frescos etc. A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese,ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).  Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas eirá determinar o sabor final do queijo. A quantidade de gordura do leite, integral, semi-desnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de água que seelimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o micro-organismo que irá se desenvolver no queijo.
O queijo é um valioso complemento alimentar, pois apresenta alto teor nutritivo (gordura, proteína, cálcio e fósforo, em geral) e boa digestibilidade; além disso, é de fácil transporte; tem longa durabilidade; é de fácil conservação; pequeno volume.
Mundialmente, oqueijo é um dos principais produtos agrícolas. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, mais de 18 milhões de toneladas de queijo foram produzidas em 2004, no mundo todo. Esse número representa mais do que a produção anual de grãos de café e cacau, e de folhas de chá e tabaco juntas. Os maiores produtores de queijo são Alemanha, França, Holanda e Itália.Estima-se que o Brasil produz cerca de 400 toneladas de queijo, por ano.

II. Objetivos
Analisar e compreender a etapa de coagulação do leite, presente no processo de fabricação de queijos, especialmente o queijo Minas frescal, observando as substâncias e as condições de trabalho que interferem nessa etapa bem como o aumento de rendimento da produção de queijo.

III. Materiais e equipamentos...
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