Propriedades témicas dos alimentos

Fred & Lúcio

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PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS
I. INTRODUÇÃO O interesse pelas propriedades térmicas dos alimentos pode ser medido pela nossa capacidade de predizer as taxas de transferência de calor. No princípio, as análises para aquecimento ou resfriamento de produtos alimentícios requeriam valores uniformes das propriedades térmicas. Essas análises eram muito simplificadas e imprecisas. Atualmente, as técnicas de análise tais como o método de elementos finitos, são muito mais sofisticadas e levam em conta a não uniformidade das propriedades térmicas dos alimentos, as quais variam com tempo, temperatura e posição à medida que o produto é aquecido ou resfriado. Tal fato, aumenta substancialmente a demanda para dados mais precisos e aponta para uma maior sofisticação, no sentido de que atualmente é necessário conhecer como as propriedades térmicas variam durante um processo. Aprimoramentos na nossa capacidade de medir com maior precisão a composição dos alimentos têm aumentado a necessidade de conhecer os efeitos da composição sobre as propriedades térmicas. Na verdade, poderíamos predizer, hipoteticamente, as propriedades térmicas dos alimentos em um processo de aquecimento ou resfriamento, conhecendo apenas a composição, a temperatura e massa específica e/ou porosidade do produto. A enorme quantidade e crescente número de produtos alimentícios disponíveis atualmente gera uma grande demanda para o conhecimento das propriedades térmicas de uma extensa variedade de alimentos, muitos dos quais não existiam até recentemente A variabilidade na composição e características físicas é típica para todos os produtos alimentícios. Por exemplo, a composição dos vegetais depende da variedade, variáveis locais, clima, etc. É necessária pouca precisão na especificação das propriedades térmicas de alimentos que exibem grande variabilidade em sua composição. Atualmente, os sistemas de produção e processamento de alimentos resultam frequentemente em produtos de maior